Anton Kovalkov: “Du beurre ou une fille?”

A la veille de la Saint Valentin est l’un des participants du projet « Grooms », chef restaurant à la mode de Moscou Anton Kovalkov « Fahrenheit » a parlé à Marie Claire sur l’amour et a donné une recette de dessert romantique, vous ne pouvez pas refuser.

Anton Kovalkov

Êtes-vous romantique?

Oui Je crois au pur amour. Il me semble qu’il existe toujours. Il est juste que dans les grandes villes, il est plus difficile pour un romantique de rester. Mais je le suis et je suis heureux de faire des choses romantiques pour les gens.

Quand avez-vous lu la dernière fois la poésie?

Récemment Et très romantique. L’auteur Edward Estlin Cummings (Edward Estlin Cummings – Prim.red.). Le poème s’appelle “Je porte ton coeur en toi”. La fille m’a dit un et j’ai vraiment aimé. J’ai même trouvé l’original en anglais. Pas un seul roman …

Combien de fois par jour manges-tu?

Je vais certainement prendre le petit déjeuner. Fondamentalement, je fais cuire de la bouillie – herculéenne, du riz, du millet. Je peux ajouter du sirop d’érable ou des biscuits à la bouillie. Puis je mange au travail et le soir. En moyenne, il se produit trois fois par jour. Bien au travail – pas toujours. Lorsque, par exemple, vous devez penser à quelque chose, il est préférable de le faire à jeun. Des pensées comme «maintenant je mangerais» se posent quand une personne a faim. Je cuisine définitivement à la maison le samedi ou le dimanche. C’est une partie intégrante du week-end.

Avoir à manger?

Je vais au gymnase et à un moment donné, je voulais suivre un régime pour le plaisir de me faire sécher. Mangez surtout des produits protéiques. Jusqu’à quatre heures, vous pouvez manger 50 grammes de glucides – ce n’est rien. Parce que, à sept heures, votre corps veut tellement manger, mais vous ne pouvez manger que des légumes et des écureuils. Même sans sel, assis pendant une semaine. Et bien sûr, je n’ai pas mangé de bonbon. En général, je suis un adepte de la bonne pâtisserie. Le week-end, je vais toujours dans une bonne boulangerie pour manger un croissant. Par conséquent, ce point pour moi était la plus grande torture. Mais après deux semaines de régime que vous mettez dans la bouche du morceau de chocolat, et donc sentir … Mon ami – confiseur sous-chef Artem – tout me incitant à vous asseoir sur un régime végétarien. Pourquoi pas Je ne fais généralement pas vite. Mais cette année, j’ai décidé au moins les deux dernières semaines de jeûner, rien que pour moi, pour voir comment le corps réagit.

Que pensez-vous des “produits de santé” – faibles en gras, vitaminés, sans OGM?

Je comprends qu’il existe une politique de production, une industrie gigantesque sur laquelle on gagne énormément d’argent. Mais je crois aux petites exploitations. Il y a bien sûr de bons produits industriels. Il faut choisir. Par exemple, si le lait que j’achète est entreposé pendant cinq à sept jours, il contient très peu de composants chimiques. Mais à propos des pommes qui brillent si bien que vous pouvez y voir votre reflet, j’en doute. Nous sommes une génération de gloss, nous voyons tout à travers la télévision, les magazines et les panneaux publicitaires embellis et hyperbolisés. Mais vous devez comprendre que les produits naturels n’ont jamais été aussi beaux que sur la photo. Quelque chose que je ne me rappelle pas que ma grand-mère dans le jardin avait des pommes brillantes. Et les plus belles mandarines au Maroc sont les plus laides. Pas ceux que nous vendons avec des diamants noirs sur les côtés. En ce qui concerne le préjudice causé par les produits contenant des OGM, personne n’a la preuve de leurs avantages ou de leurs inconvénients. Et les produits sans matières grasses sont simplement dilués et, par conséquent, moins savoureux.

Qui voudriez-vous nourrir?

Proches et chers gens J’ai rarement l’occasion de nourrir ma mère, mais je le fais toujours avec joie. Et soeur Pour moi, ce fut une grande joie et un grand honneur de nourrir Eneko Athha, le chef du restaurant Azurmendi (trois étoiles Michelin) à Bilbao lorsqu’il était en tournée. Azurmendi se classe au 26ème rang des 50 meilleurs restaurants du monde. Et cet homme n’a pas simplement mangé ce que j’ai cuisiné, il a photographié des plats et a demandé comment il était cuit. Ce moment est 17 ans de mon travail. Et bien sûr, chaque soir, nous nourrissons avec plaisir tous nos invités.

Qu’aimeriez-vous essayer?

Je voudrais essayer un poisson fugu. Mais les cafards frits que je ne mangerais pas, contrairement aux fourmis. Je ne peux pas, au final, tout avoir. Bien que mes amis et moi-même soyons allés à Hong Kong et que nous ayons accepté d’essayer de tout essayer. Mais là, grâce à Dieu, il n’y avait pas de merde. Une des choses les plus étranges que l’on ait pu essayer est l’eau douce et sucrée, dans laquelle un œuf cru est mélangé. Il est mangé au petit déjeuner. Récemment, je suis surpris non pas par l’interprétation des chefs, mais par les choses les plus traditionnelles. En Espagne, j’ai essayé une collation mexicaine classique – un ragoût de porc dans un petit pain. Puis un ami de l’américain m’a dit qu’il s’agissait d’un porc pilé, dans lequel sont ajoutées des bananes brûlées et quelques morceaux de chocolat. En fait, la sauce mexicaine traditionnelle est taupe. Un autre exemple est le populaire Seviche. C’est une collation traditionnelle sud-américaine.

Quel est ton plat préféré?

Quand j’étais jeune, ma mère préparait une tarte aux noix pour le réveillon du Nouvel An. Et quand j’étais déjà cuisinier, je lui ai demandé une recette de tarte. “Quelle tarte?” – “A toi, avec des noix” – “Oui, je n’ai jamais fait une tarte aux noix.” Je ne me souvenais pas. Et même maintenant, si je ferme les yeux, je vois une poêle à frire et une tarte croustillante. Il était magnifique. J’ai aussi toujours aimé la façon dont ma mère cuisine. Je n’aurais jamais refusé. Oui, il n’y a pas beaucoup de nourriture dans le monde, d’où je vais refuser. Bien qu’il y en a. Vinaigrette Je ne le digère pas depuis la maternelle. Des années auparavant, les betteraves cuites de 22 ans ne percevaient rien du tout, comme la nourriture.

Qu’est-ce qui est toujours à la maison de manger?

Lait Oeufs. Kashi. Avocat. Feuilles de laitue Aubergine Mais sans lequel il est impossible de vivre, c’est sans beurre. Je préfère un agriculteur, mais si je ne peux pas me rendre au marché, je prends Vologda. Lorsque je pratiquais en Amérique, nous sommes devenus amis avec un cuisinier, puis nous sommes allés se reposer avec lui et sa petite amie à Barcelone. Il est cuisinier, je suis cuisinier. Tous les discours sur la nourriture et sur les femmes. Et nous avons eu une telle blague: “Butter or …”. Par exemple, “du beurre ou une fille?” En d’autres termes, si vous choisissez une fille, vous ne pourrez jamais utiliser de beurre dans la cuisine. La masse des options alternatives.

Et qui a gagné plus souvent?

Toujours du beurre.


Photo Getty Images

Cinq produits incontestablement oubliés

Kinoa – culture de pseudo-grains, sous forme prête à l’emploi et ressemblant à de la bouillie. Les premiers consommateurs – les Incas – appelaient le film “grain d’or”. La teneur en protéines dans le film est de 16,2%. C’est plus que dans toutes les céréales et autant que dans le sarrasin. La culture du cinéma au Tibet et dans l’Himalaya est menée par le Dalaï Lama, et les scientifiques veulent la cultiver partout. Mais le plus important, le kinoa est un fruit.

Polba – un type spécial de blé, à partir duquel on obtient une farine très infructueuse, mais d’excellents gruaux. Dans un régiment, une quantité record de protéines végétales – jusqu’à 37%, 18 acides aminés essentiels, vitamines B, et tout cela est parfaitement digéré.

Pasternak – doux, délicieux, l’un des légumes les plus préférés en Europe. La racine du panais s’appelle la racine blanche. Il est bouilli, cuit et mis dans une salade.

Racine de céleri – La partie la plus utile de la plante. La racine de céleri est préparée de toutes les manières possibles, y compris le salage. Mais l’option la plus utile est de la manger crue, par exemple dans une salade de carottes et de pommes. Plat très diététique, si vous le remplissez de mayonnaise, mais avec de l’huile végétale.

Kozloborodnik aussi appelé “barbe du diable”. Le plus commun dans la vue de la cuisine – Kozloborodnik poreleylistny. C’est aussi une racine, également blanche, et elle est également préparée en Europe de diverses manières. Il est temps d’apprendre de l’expérience.

Recette d’Anton Kovalkov: brioche caramélisée à la glace de lavande et de cassis

Pour un dessert: 1 bryosh, 60 g de sucre, une pincée de lavande, 100 ml de lait, 100 ml de crème 35%, 1 oeuf, 45 g de glace au cassis.

Pour la mousse de lavande: 300 ml de lait, 300 ml de crème à 35%, 40 g de sucre, 3 g de lavande sèche.

Cerises marinées: 100 g de cerise surgelée, 14 g de sucre, 14 g d’eau, 10 jus de yuzu.


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Couper la brioche pour obtenir une rondelle plate de 3 cm d’épaisseur et laisser tremper pendant la nuit dans un mélange de lait, de sucre, de crème, de lavande et d’œuf. Si vous n’allez pas faire frire, ne pas ajouter l’œuf au mélange. Mais si vous voulez que la brioche soit chaude, avant de la servir, faites-la frire des deux côtés dans du beurre et caramélisez.

Pour préparer la mousse, versez dans un bol avec le lait et la crème, ajouter la lavande et le sucre, la chaleur, retirer du feu, laisser reposer pendant 20 minutes, verser dans un siphon pour la crème et laisser refroidir. Après cela, remplissez le siphon avec des bouteilles de gaz. 

Cerises légèrement chauffer dans l’eau avec du sucre et du jus de yuzu et laisser refroidir.

La dernière étape consiste à saupoudrer de brioche avec du sucre et à caraméliser. À côté de l’assiette, poser de la mousse de lavande, de cerise et de glace. Le dessert est prêt!

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