Nous publions des extraits du livre de Robert Wolke “Ce que Einstein a dit à son cuisinier. La physique et la chimie dans votre cuisine », qui répond aux questions les plus courantes sur le sel.

Quel est le sel et quelle est sa force

Le sel commun – le chlorure de sodium – est peut-être l’aliment le plus précieux. Et pas seulement parce que nous ne pouvons pas vivre sans éléments – le sodium et le chlore – mais aussi parce que le goût salé est l’une des principales sensations gustatives. Le sel a non seulement son propre goût, mais peut aussi améliorer ou améliorer de manière magique d’autres sensations gustatives.

Le mot “sel” ne signifie aucune substance. Du point de vue de la chimie, il s’agit de la désignation générale de toute une famille de produits chimiques. Terminologiquement, le sel est un produit de réaction entre l’acide et l’alcali.

Parmi les autres types de sel utilisés en gastronomie, on peut citer le chlorure de potassium, qui remplace le sel dans les régimes à faible teneur en sel; l’iodure de potassium, qui est ajouté au sel pour que l’iode soit présent dans notre alimentation; et enfin, le nitrite de sodium – utilisé avec le nitrate de sodium – est nécessaire lors du salage de divers produits carnés.

S’il y a tant de types de sels différents, pouvez-vous dire que la salinité est une caractéristique unique du chlorure de sodium? Ce n’est pas comme ça. Essayez l’un des « substituts de sel » de chlorure de potassium, et vous décrivez comme un « salé », mais la salinité n’est pas le même que le goût familier de chlorure de sodium – tout comme la sensation de douceur est légèrement différente dans le cas des différents types de sucres et artificiels édulcorants.

Le sel utilisé depuis des milliers d’années, non seulement comme un élément nutritif (produits alimentaires) et l’assaisonnement, mais aussi comme un agent de conservation de la viande, du poisson et des légumes, qui sont dus à un salage pourraient être consommés immédiatement après la fin de la chasse ou la récolte, mais beaucoup plus tard.

Quels genres de sel sont

Le nombre d’espèces de sel spécial est stupéfiant. Les fabricants d’aujourd’hui produit environ 60 types de l’industrie alimentaire et les consommateurs ordinaires, y compris écailleuse et sel melkocheshuychataya, grand, fin, ultrafine et broyage fin. Du point de vue de la chimie, ils contiennent tous plus de 99% de chlorure de sodium, mais ont des caractéristiques physiques différentes pour une utilisation dans la préparation de divers produits – de croustilles, maïs soufflé, les noix grillées et de tartes fin, différentes sortes de pain, du fromage, des biscuits, de la margarine, l’arachide huile et cornichons.

Pour le cocktail “Margarita”, vous aurez besoin de gros cristaux qui adhéreront au jus de citron vert sur le bord du verre, car les plus petits cristaux de sel se dissolvent simplement dans le jus. En revanche, pour le pop-corn, vous avez absolument besoin du contraire: des cristaux, plus proches de la farine, qui tomberont dans les fissures des grains de maïs et y resteront.

Quelle est la différence entre le sel de mer et le sel “ordinaire”

Lorsque nous entendons des noms tels que le sel de mer et le sel commun (ou sel de table), vous pourriez penser qu’ils désignent deux substances différentes aux propriétés inégales. Mais tout n’est pas si simple. Le sel provient en réalité de deux sources différentes: les mines souterraines et l’eau de mer. Mais ce seul fait ne les rend pas fondamentalement différents.

Des dépôts de sel souterrains nous ont été laissés par les anciennes mers asséchées, disparues à telle ou telle étape de l’histoire de notre planète – il ya plusieurs millions à des centaines de millions d’années. Ensuite, grâce aux processus géologiques, certains dépôts de sel se sont rapprochés de la surface de la terre et se présentent maintenant sous la forme de “dômes” particuliers. Les autres gisements de sel ont des centaines de mètres de profondeur et sont donc plus difficiles à exploiter.

Le sel de pierre est broyé avec de grosses machines dans des vides coupés dans l’épaisseur des massifs de sel. Mais le sel gemme ne convient pas à la consommation, car en séchant, les mers anciennes conservaient le limon et une variété de restes organiques. , Le sel de table est donc produite différemment: l’eau est pompée dans le puits de mine pour dissoudre le sel, l’eau salée est pompée (saumure) sur la surface, réglé toutes les impuretés et enfin évaporée par mise sous vide maintenant une solution saline pure. En conséquence, nous obtenons de minuscules cristaux de sel de table.

Dans les zones côtières où règne un temps ensoleillé, le sel peut être obtenu en laissant le soleil et le vent évaporer l’eau des petits étangs ou “îles”.

Le sel de mer est-il utile?

Si vous évaporez toute l’eau de l’océan (en retirant les poissons de l’époque), il restera une masse de boue collante, grise et amère, constituée à 78% de chlorure de sodium – du sel ordinaire. Les 22% restants à 99% sont constitués de composés de magnésium et de calcium, responsables de l’amertume. De plus, en très petites quantités, il y a toujours au moins 75 éléments chimiques. Ce dernier fait est la base des déclarations omniprésentes sur la “masse de minéraux nutritifs” dans le sel marin.

Cependant, l’analyse chimique réduira notre enthousiasme: les substances minérales, même dans ces limons bruts et non traités, sont présentes en petites quantités. Par exemple, vous devrez manger deux cuillères à soupe de cette masse pour obtenir la quantité de fer que vous obtenez d’un seul raisin.

L’idée que le sel de mer contient déjà de l’iode est un mythe. Étant donné que certaines espèces de végétation marine sont riches en iode, certaines personnes considèrent l’océan comme une sorte de “bouillon iodé”. Quant aux éléments chimiques présents dans l’eau de mer, ils contiennent 100 fois plus de bore que l’iode, mais je n’ai jamais entendu parler de l’annonce du sel marin comme source de bore.

Qu’est-ce que le sel d’achat, sauf le sel lui-même

À propos du sel de mer, on écrit souvent qu’il n’ya pas «d’additifs au goût désagréable», comme dans le sel de table. Cependant, quelle que soit son origine, le sel contient en tout cas des additifs contre la prise en masse (par exemple, le silicate de calcium), de sorte que ses granulés sont facilement coulés; des cristaux de sel, en fait de petits cubes, et ils ont la propriété de s’accrocher l’un à l’autre. Étant donné que le silicate de calcium (comme tous les autres additifs contre la prise en masse) ne se dissout pas dans l’eau, le sel de table, lorsqu’il est dissous dans l’eau, donne une solution de couleur blanchâtre.

Parmi les autres additifs anti-agglomérant, on peut citer le carbonate de magnésium (E504), le carbonate de calcium (E170) et le phosphate de calcium (E341). Tous ces produits chimiques sont dépourvus de goût et d’odeur. Mais, même si elles étaient goût et de l’odorat et dégustateurs professionnels peuvent distinguer les saveurs subtiles dans le sel solide provoquée par l’introduction de ces additifs (en un volume inférieur à 1%), encore le facteur de dilution qui se produit avec le sel d’addition selon l’une quelconque recette , ne permettrait pas aux dégustateurs d’atteindre leur objectif.

Le sel diffère-t-il selon les goûts?

En fonction de la manière dont le sel a été collecté et traité, les cristaux de différentes marques de sel de mer peuvent avoir une forme très variable: des écailles aux pyramides et des fragments de forme irrégulière (vous pouvez voir cela si vous prenez une loupe). La taille des cristaux varie également – de très petite à grande, bien qu’ils soient tous plus grands que le sel de table ordinaire.

Si un tel sel saupoudré des aliments relativement secs, tels que, par exemple, une tranche de tomate, les plus grandes et plus cristaux squameuses peut créer de petites zones de salinité – en ce qui concerne la langue, puis dissous ou quand ils sur les dents et écrasées. C’est pourquoi les cuisiniers apprécient tellement le sel de mer: rien que pour ces petits “éclairs” de goût salé. Le sel de table pour cela est incapable, car ses petits cristaux compacts se dissolvent beaucoup plus lentement dans la langue. Ainsi, il est une forme complexe de cristaux, plutôt que de leur origine marine, détermine les caractéristiques gustatives de nombreux types de sel de mer.

“Ce que Einstein a dit à son cuisinier. Physique et chimie dans votre cuisine »Robert Wolke

La nourriture est quelque chose d’ordinaire pour nous, nous pensons rarement à quoi et comment nous mangeons ce qui arrive aux aliments et aux aliments avant qu’ils apparaissent sur notre table, pourquoi nous aimons certains d’entre eux, d’autres moins, pourquoi certains d’entre eux sont utiles, tandis que d’autres ne le sont pas.

Pendant ce temps, tous les jours dans la cuisine, des miracles se produisent que nous ne remarquons pas. L’auteur explique intelligemment, simplement et intelligemment leur nature et leurs antécédents. Le contenu principal du livre est constitué des questions quotidiennes auxquelles l’auteur donne des réponses, en les expliquant d’un point de vue scientifique, sous une forme populaire et accessible.

Dans ce livre, l’auteur répond à plus d’une centaine de questions qu’il a posées pendant plusieurs années aux lecteurs de son article dans le «Washington post», parmi lesquels se trouvaient à la fois les amateurs de cuisine domestique et les cuisiniers professionnels: Pourquoi le chocolat fond-il dans la bouche? Comment décaféine-t-on le café? Combien d’alcool y a-t-il dans les boissons alcoolisées? Et bien plus encore