Gordon Ramsey: “J’envoie des critiques culinaires loin”

Grand (il a maintenant 12 étoiles au guide Michelin) Le chef Gordon Ramsey – anglais spirituel – a appris à Svetlana Kolchik à manger et à profiter de la vie en général.


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Vos enfants mangent-ils ce que vous cuisinez?

Ils aiment ma nourriture plus que ce que leur mère cuisine. Haha! Nous avons franchement gâté les enfants, franchement. Ainsi, en compensation, ils ont appris à être végétariens une fois par semaine. Je dis strictement à mes filles: “Vous ne mangerez pas de pommes de terre, vos seins ne pousseront pas.” Et mon fils enseigne: “Tu ne mangeras pas de carottes, ton petit ami ne grandira pas.” Et vous savez, chaque fois que ça marche!

La femme cuisine beaucoup?

Oh oui, seulement c’est impossible! Je plaisante. C’est incroyablement cuit, vous ne pouvez rien dire. Récemment, cela a créé: pour la pâte à pizza, elle a sorti des tomates séchées, un mélange d’épices, d’anchois et de sardines, des rouleaux roulés, coupés et cuits au four. C’était génial! Bien sûr, je lui ai volé cette recette. Contrairement à moi, elle est très disciplinée – une ancienne institutrice après tout. Elle aime tout contrôler, dans la cuisine elle a la pureté de l’armée. Et je suis allée chez ma mère – elle, en cuisinant, un tel désordre dans la cuisine est partie!

Comment apprendre aux enfants à ne pas manger de déchets?

Je crois que, dès la petite enfance, il doit y avoir une variété de nourriture – au lieu de ce terrible aliment pour bébé. Les enfants mangent avec les yeux: pour les forcer à mettre quelque chose dans leur bouche, il faut qu’ils aiment ce à quoi il ressemble.

Qu’est-ce qui pousse dans votre jardin?

Dindes, agneaux, cochons. Je veux que mes enfants comprennent d’où viennent les aliments et comment les animaux sont fabriqués. Les enfants prennent soin des animaux, nettoient après eux, les donnent même naissance. Bien sûr, ils sont attachés à ces créatures, mais ils comprennent que les cochons ne sont pas les mêmes que les chiens et les chats. Les porcelets sont consommés. Mais ils savent d’où vient le jambon, apprennent à respecter la nourriture et à le traiter de manière responsable.

Et que penses-tu du végétarisme?

Au début, comme beaucoup d’autres chefs, j’ai sous-estimé la nourriture végétarienne. Mais comme je me suis trompé! Récemment, j’ai visité un ashram dans le sud de l’Inde – comment ils cuisinent! J’ai vraiment démoli le toit! J’ai aussi voyagé autour du Vietnam et du Cambodge … Incroyable! Vous ne pouvez même pas imaginer: je me suis installé avec une famille cambodgienne, au cœur de la jungle, et j’ai cuisiné, cuisiné, cuisiné … Expérimenté. En gros, tout est végétarien. Et surtout – pas d’huile, pas de crème, de fromage et d’autre bien. L’accent est mis sur les nuances subtiles de goût. Il me semble que chaque chef au moins un mois devrait préparer exclusivement des plats végétariens – voir ce dont il est capable.


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Que pensez-vous d’un bon restaurant?

C’est très simple: un restaurant où les invités sont préparés. Beaucoup de chefs de nos jours se préparent principalement pour d’autres chefs, en compétition, essayant d’impressionner les uns les autres et compliquant énormément la cuisine. D’autres se préparent d’année en année dans leur propre jus, ne vont nulle part, n’essayent pas ce que les autres cuisinent. En ce sens, la crise économique a fait un bon travail – les institutions douteuses ont fait faillite et le client est à nouveau au premier plan.

Vous avez également récemment fermé deux de vos 28 restaurants – Maze et Maze Grill à Melbourne?

Eh bien, oui, je ne suis pas le seul à avoir eu des difficultés dans la crise. De plus, je n’ai pas d’investisseur – je suis mon propre investisseur et je investis mon propre argent dans tous mes projets. J’ai changé de direction dans certaines de mes institutions, j’ai mené d’autres réformes. J’ai dit que les deux dernières années étaient extrêmement importantes dans le secteur de la restauration – nous avons dû retourner aux sources. Beaucoup d’entre nous, les chefs, se sont transformés en snobs incroyables, créant une cuisine complexe prétentieuse. C’est plus facile d’être. En toute simplicité, tout le buzz. La simplicité est le professionnalisme. Pour préparer un plat, il faut 6 à 7 ingrédients, pas plus. Mais c’est de la voltige, donc je suis en train d’apprendre constamment. Pour commencer quelque chose de moi-même dans mon domaine, vous devez transpirer dans la cuisine pendant au moins 25 ans. Et moi, honnêtement, je ne parle pas de ce qu’ils montrent à la télé. Je ne me regarde pas à la télé – je ne veux pas créer ma propre pression. Tout d’abord, je suis le patron le plus habituel, pas une célébrité.


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Quand allez-vous ouvrir un restaurant en Russie?

Oh, la Russie! Je vous ai rendu visite plusieurs fois, un pays incroyable! Moscou est une ville folle, dans le bon sens. C’est un problème en moi – je ne suis pas si fou que d’y ouvrir un restaurant. Mais j’aspire, je travaille sur moi-même. Maintenant, j’ai juste trop de projets et j’aimerais ralentir un peu. Surtout que, avant la fin de l’année, je dois ouvrir jusqu’à trois institutions: à Las Vegas, à Paris et à Montréal. Mon restaurant est aussi très cher à Forte Village. Le restaurant de cette station est une histoire particulière. Je viens ici en été avec tout mon zoo, nous vivons une semaine et non seulement je travaille, mais je repose aussi toute ma famille.

Est-ce que tu manges dans un restaurant?

Bien sûr! Récemment, j’ai mangé, par exemple, un sandwich spécial au fromage chaud et au boeuf wagu dans le restaurant Lazy Ox Canteen dans le centre de Los Angeles. Inoubliable! Plus de boursiers espagnols – plus précisément, ces camarades du pays basque. Ce qui se lève au restaurant Arzak près de Saint-Sébastien est pour moi comme une bouffée d’air frais.

Que vont-ils manger au 22ème siècle?

J’espère qu’ils vont ensuite produire des produits sans déchets. J’espère aussi qu’ils feront sortir de nouvelles races de poissons – ils ne seront pas si laids et ils n’auront pas d’os. Haha!

Ils disent que vous détestez beaucoup les critiques culinaires?

Oui, je les envoie loin. Je ne cuisine pas pour les critiques, mais pour les habitués des restaurants. Au moment où les revues sont publiées, les informations deviennent obsolètes. Mais j’ai beaucoup de respect pour les blogueurs culinaires. Ils donnent des informations presque instantanément, deux minutes – et ce qu’ils ont écrit, lisez le monde entier. Pour moi, c’est très utile – vous pouvez immédiatement changer quelque chose. Melanie Nyer est l’un de mes blogueurs culinaires préférés (le site de cette super femme, l’un des meilleurs journalistes de voyage au monde, www.melanienayer.com .– note MC).

À quoi ressemble ton dîner idyllique en famille le dimanche?

Nous, avec les enfants, adorons une omelette célibataire. Nous prenons des pommes de terre cuites, qui sont restées du dîner, finement hachées, nous jetons dans une grande poêle, sur le dessus – poireaux, bacon et quelques œufs. Ajouter la sauce à sauce et le ragoût. Il s’avère que la classique merde anglaise – grosse, lourde. Mais, bon sang, délicieux! Une fois toutes les deux semaines, vous pouvez vous permettre.


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Votre dernière obsession?

Mon scooter Duсati. Le nouveau modèle Fonctionne comme le vent. Je l’aime quand c’est rapide. Et c’est la chose la plus rapide que j’ai eu entre mes jambes dernièrement. Ha-ha-ha! J’ai besoin d’adrénaline – la qualité de mes aliments ne s’en trouve que améliorée. Ou peut-être que j’ai du sang italien en moi?

Pourquoi la plupart des chefs sont-ils des hommes?

Nous ne pouvons pas produire bébé. Par conséquent, et a grimpé dans la cuisine. Si les paysans accouchaient, les femmes parmi les chefs seraient beaucoup plus grandes.

Vous avez un bon marquage. Qui, sinon un secret, peint tes cheveux?

Des cheveux où? Sur la tête ou en bas? Haha! Tu sais, au fond, j’ai tout propre, pas de cheveux. J’ai 44 ans et des cheveux gris ont commencé à apparaître – sur ma tête et … là aussi. Que puis-je dire? C’est la vie! Je suis souvent allé à Los Angeles et j’ai trouvé une styliste stupéfaite – elle me fait un grand moment. Et en bas, je suis en train de faire une épilation à la cire – c’est douloureux, comme c’est terrible! Mais je suis maintenant un chef très hygiénique.

Si tu devais être pendu demain, que commanderais-tu pour ton dernier souper?

Certainement du bœuf Wellington! C’est un filet de bœuf tendre dans la pâte la plus fine farcie au foie gras. Et je me serais bien lavé avec le vin du Château Petrus de la récolte de 1966 (une note de Bordeaux très chère par MC). 1966 a été la meilleure année pour le vin et le football. L’Angleterre a ensuite remporté la Coupe du monde. Et la boulette a été commandée par un baba au rhum réalisé par ce Français Alan Ducasse. 

GORDON ET AVANT-AVANT

Gordon Ramzi est un Écossais, il rêvait de devenir joueur de football, mais à cause d’une blessure, il est passé à la nourriture. Il l’a fait. Maintenant, il a 12 restaurants à Londres, il y a des établissements à New York, Dubaï, Doha, en Floride, à Prague, à Los Angeles, à Montréal, à Dublin, en Sardaigne et en Toscane. Sur le site www.gordonramsay.com, vous pouvez trouver les adresses de tous ses restaurants, réserver une table et acheter ses livres, ses plats et ses vins d’élite.

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