Chill: deux recettes classiques

Hododets, ou soi-disant gelée – un délicieux plat de bouillon de viande réfrigéré condensé et de morceaux de viande. Très souvent, la gelée est confondue avec la gelée (ou même l’appelle un type de gelée), mais c’est absolument un plat indépendant. Une gelée peut être préparée à partir de n’importe quel type de viande: porc, poulet, dinde ou canard. Cependant, le plus délicieux est la gelée de boeuf. Nous proposons deux recettes originales de grands chefs.

Boeuf froid selon la recette du chef du restaurant “Villa Pasta” Anatoly Malyshev

Chaudrée de boeuf: recette classique
Photo: Weheartit

Ingrédients (pour 4 portions):

2 kg de jarrets de boeuf avec de la viande,

500 g de pulpe de boeuf,

300 g de carottes,

100 g de branche de céleri,

50 grammes d’ail

20 g de petits pois,

Sel au goût,

Raifort ou moutarde à déguster.

La recette de cuisine:

Les tiges bien rincées et empilées dans une casserole profonde. Puis versez de l’eau froide pour que les jarrets soient recouverts de 5 à 7 cm et mettez la casserole sur feu moyen.

Les oignons et les carottes sont nettoyés et coupés en deux, puis légèrement frits dans une poêle sans huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Lorsque la soupe bout, réduire le feu au minimum et enlever toute la mousse, ajouter les légumes légèrement frits, le céleri et environ 20 g d’ail, légèrement salés et assaisonnés de poivre. Cuire 7 à 9 heures à feu doux et regarder pour ne pas trop bouillir. Pour ce faire, vous pouvez ajouter un peu d’eau froide.

La pulpe de boeuf est ajoutée à la poêle 2 à 2,5 heures avant que le bouillon soit prêt et cuit. La viande prête est sortie, triée et étalée selon les formes.

Le bouillon lui-même est filtré sur une gaze et de nouveau sur un feu doux, en ajoutant d’abord de l’ail râpé et un peu plus de sel sur une râpe fine.

Remplir la viande de bouillon, refroidir à température ambiante et mettre le réfrigérateur pendant 4-6 heures pour un durcissement complet. Après le temps requis, nous retirons le plat, retirez avec précaution la couche de graisse formée sur la surface à l’aide d’une spatule en silicone ou d’un côté émoussé du couteau et pouvez l’amener à la table.

Il est préférable de couper le poulet en petites portions et de le servir avec du raifort ou de la moutarde.

Boeuf de boeuf selon la recette du chef de marque des restaurants La Prima, La Provincia, La Taverna et La Panorama de Vladimir Khokhlov

Comment faire cuire une vraie gelée de boeuf
Photo: Weheartit

Ingrédients (pour 5 portions):

2 kg de partie articulaire de bœuf,

700 g de pulpe de boeuf,

200 g de carottes,

200 g d’oignons,

10 g de feuilles de laurier,

5 g de poivre noir parfumé,

15 g de sel,

Aneth à volonté

La recette de cuisine:

La partie articulaire de bœuf est lavée, ajouter les carottes, l’oignon, la feuille de laurier et le poivre dégagés et ajouter le tout à la casserole. Remplir d’eau froide et mettre à cuire à feu moyen. Faire griller à ébullition et laisser bouillir à feu doux pendant 5 heures supplémentaires.

Pendant que le bouillon est infusé, prenez la pulpe de boeuf et faites-la tremper dans de l’eau froide pendant environ une heure afin que le bouillon ne fonce pas. Nous ajoutons de la pulpe de boeuf au bouillon et faisons cuire pendant encore 1,5 heure.

Au total, le temps de cuisson pour ce plat sera de 6,5 heures.

Retirer les os du bouillon, sortir la pulpe, refroidir et diviser en fibres. Important: les fibres ne doivent pas être longues. Si nécessaire, coupez les fibres en plusieurs morceaux pour les raccourcir.

Filtrez le bouillon à travers une gaze ou un tamis. Nous prenons les carottes bouillies et, coupant en petits cercles, nous nous trouvons au bas du formulaire préparé pour la Hollande. Que le plat soit brillant, il est possible d’ajouter des brindilles d’aneth aux carottes.

Disposer soigneusement les fibres de viande sur les carottes et remplir le tout de bouillon filtré. Après cela, placez le formulaire au réfrigérateur jusqu’à ce que les aliments soient complètement solidifiés (cela prendra environ 6 heures).

Après durcissement complet, le plat peut être atteint et servi à table.

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