Recette pour les oeufs de champignons
Caviar de champignons aux champignons séchés
Photo: Shutterstock

Comment choisir des champignons secs et les préparer pour la cuisson

Le plus souvent, sous forme séchée, on trouve des champignons blancs, des girolles, des morilles et des champignons exotiques. Chacun de ces champignons a ses propres caractéristiques. Ainsi, le shiitake séché dans une forme restaurée a une structure charnue et un léger goût “fumé”. Les champignons blancs royaux se distinguent par un arôme terreux frais très profond et une texture spongieuse luxueuse. Les chanterelles séchées peuvent devenir un peu de caoutchouc, il est donc recommandé d’utiliser uniquement des chapeaux de veaux. Les morilles huileuses doivent être lavées avant le trempage, car dans la structure en nid d’abeilles de leurs bouchons sont souvent collés de fins grains de sable.

Comme le magnifique parfum fruité des girolles dorées est inhérent à toutes les parties du champignon, les jambes peuvent être mises dans la soupe, la sauce, le rôti

Avant de commencer la cuisson des champignons secs, ils doivent être tremper correctement, dans la langue des savants, un processus appelé réhydratation. Mettez 10 grammes de champignons dans un large bol résistant à la chaleur et versez 1 tasse d’eau bouillante, appuyez soucoupe en porcelaine de champignons, de sorte qu’ils ne flottent à la surface. Raidissez environ 20 à 40 minutes. Prenez les champignons avec un bruit, faites sortir l’excès de liquide et laissez refroidir. Éponger avec une serviette en papier, couper et jeter toute partie douteuse – pièces décolorées, tiges raides. Les champignons sont prêts pour la cuisson.

L’infusion de champignons peut vous être utile à l’avenir. Si vous n’allez pas l’utiliser dans les 2-3 prochains jours, congelez-le dans le congélateur jusqu’à plusieurs mois

Caviar simple de l’assortiment de champignons

Si vous ne pouvez pas donner la préférence à un champignon, faites-en un assortiment de champignons. 500 grammes de champignons variété imbibée il vous faut: – 3 cuillères à soupe de beurre – ½ tasse d’oignon, finement coupé en dés – 1 cuillère à café de sel finement moulu – ¼ de cuillère à café de poivre noir moulu – ¼ de tasse de crème; – 1 table une cuillerée de vinaigre de vin blanc – 1 cuillère à soupe de feuilles d’estragon finement hachées.

Les champignons mis dans un bol d’un robot culinaire et hachez en mode pulsé. Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire revenir l’oignon dans jusqu’à transparent, ajouter les champignons et les faire cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les jus évaporent. Assaisonner de sel et de poivre. Dans un bol, fouetter ensemble la crème sure et le vinaigre à l’estragon, assaisonner avec le caviar de champignons et servir de délicieuses collations à la table chaude ou légèrement frais.

Recette du caviar “royal” des cèpes

Les champignons blancs ont un goût particulièrement riche. Le caviar, préparé à partir d’eux, sera “royal”. Vous aurez besoin: – ½ tasse de champignons porcini secs – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – ¼ d’échalotes hachées – tasse 4 gousses d’ail hachées – 1 cuillère à café de poivre de Cayenne – 1 cuillère à café de poivre noir moulu – 2 c Port – 1 cuillère à café de jus de citron, – sel.

Faire tremper les champignons séchés pendant 30 minutes dans ½ tasse d’eau bouillante. Retirer l’excès de liquide et hacher le blanc. Chauffer l’huile à feu moyen dans une casserole, faire revenir les échalotes et l’ail, ajouter les champignons et les faire frire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brunis. Verser l’infusion de champignons et cuire jusqu’à ce que le liquide s’évapore complètement, assaisonner de sel, deux sortes de poivrons, verser le jus de citron et le porto. Continuer à faire mijoter les oeufs de champignons jusqu’à ce qu’ils deviennent secs. Servir, saupoudrer d’oignons verts hachés.