Πώς να μαγειρέψουν ένα κλασικό nisuaz

Προβηγκιακή σαλάτα αυγών και τόνου έχει πολλές παραλλαγές, αλλά ακούγεται καλύτερα στην κλασική έκδοση. Μαζί με τον επώνυμο σεφ του εστιατορίου Ilya Zakharov στο Sochi Casino και Resort, ελέγχεται ότι πρέπει να υπάρχει στην παραδοσιακή έκδοση και τι είναι καλύτερα να αρνηθείτε.

Κλασική σαλάτα “Nisuaz”

Η πατρίδα “Nisuaz” είναι η Γαλλία – αυτή η σαλάτα προετοιμάστηκε επίσημα για πρώτη φορά στη Νίκαια το 1950-60 (συγκρίνετε τις ίδιες ρίζες των λέξεων NIçoise και Νίκαια). Ενώ γενικά υπάρχει στο μενού της κάθε σέβεται τον εαυτό της νότιας γαλλικό εστιατόριο, και σταδιακά έγινε ένα από τα πιο διάσημα κλασικά σαλάτες με ψάρια, φρέσκα λαχανικά και βραστό αυγό, το οποίο είναι ντυμένο με ελαιόλαδο αναμειγνύεται με το χυμό λεμονιού. 

Πατρίδα της Nisuaz ─ Νίκαια, η καρδιά της Côte d’Azur (ένα από τα εστιατόρια στην Παλιά Πόλη)

Σήμερα το «Nicoise» θεωρείται ότι είναι ένα πολύ εκλεπτυσμένο πιάτο (αν δεν συμφωνείτε, μόνο με τα πόδια προς τη δεξιά πλευρά στο θέμα της εξυπηρέτησης!), Αλλά η «αρχή», που όπως και το φαγητό απλά σκληρά εργαζόμενοι ─ ναύτες από τα γαλλικά λιμάνια. Αυτά τα ανεπιτήδευτη παιδιά πήραν μαζί τους για να φάνε και να αναμειγνύεται στο πρώτο ικανότητα βραχίονα όλα όσα θα μπορούσε να καυχηθεί: το δικό καλλιεργούνται ώριμες ντομάτες, πράσινα φασόλια, αγκινάρες, πράσινες ελιές και κονσέρβες αντσούγιας. Πώς είναι ότι ο επικεφαλής του Γάλλου Jean Madsen, ο οποίος την εποχή εκείνη ήταν ο δήμαρχος της Νίκαιας, είχε την ιδέα για την εγγραφή και αναπαραγωγή του δημοφιλούς μαγειρική δημιουργικότητα σε ένα εστιατόριο, δεν κουζίνα τομέα, δεν ξέρουμε. Το κυριότερο είναι ότι εξακολουθεί να καταγράφεται μια συνταγή για τα πολύ «ναυτικοί σαλάτα» στο βιβλίο του, και ως εκ τούτου απαθανάτισε την στην ιστορία του κόσμου της γαστρονομίας. 

«Nicoise» μπορεί να χαρακτηριστεί ως εποχιακό πιάτο, τις περισσότερες φορές σε μια ενημερωμένη έκδοση, εμφανίζεται κάθε χρόνο στο μενού άνοιξη και το καλοκαίρι, όταν έρθει η ώρα να φρέσκια «πράσινη» ─ σαλάτα και τα λαχανικά (πιπεριές και τα πράσινα φασόλια).

Σήμερα, υπάρχουν πολλές διαφορετικές επιλογές για την προετοιμασία του Nisuaz, αλλά Παραμένει μια κλασική συνταγή από το συνδυασμό του μαρουλιού, τα γλυκά κρεμμύδια και πιπεριές, ντομάτες, αυγά, ελιές και αντσούγιες με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού ή ξύδι από κρασί. Μια άλλη δημοφιλής εκδοχή της σαλάτας – πήρε ακόμη πιο διαδεδομένη λόγω της μεγαλύτερης διαθεσιμότητας από τα κύρια συστατικά ─ περιλαμβάνει την προσθήκη κονσέρβες τόνου στο ζουμί του (ως υποκατάστατο για το γαύρο) και τα πράσινα φασόλια. Είναι αυτό το “Nuisaz”, ​​σήμερα, ίσως, είναι ένα από τα πιο διάσημα και διαδεδομένα σε όλο τον κόσμο. Όσον αφορά την πατάτα, η συζήτηση σχετικά με το εάν εισήχθη στην αρχική συνταγή ή προστέθηκε αργότερα, συνεχίζεται μέχρι στιγμής. Μιλάμε για το ρύζι και το καλαμπόκι – σίγουρα δεν ήταν ακριβώς στην αυθεντική σύνθεση.  

Συστατικά Provençal “Nisuaz”
Φωτογραφία του Camille Labro

Όσον αφορά τα είδη, είναι δυνατόν κατά την προετοιμασία των «παίζουν» στο η διακύμανση είναι άπειρη (γι ‘αυτό εδώ και πολύ καιρό συμβαίνει με άλλα «δημοφιλή» ─ Σαλάτα «Καίσαρα», «Olivier» και «Caprese»). Ο πειραματισμός δεν είναι απαγορευμένη και τα δύο είδη τόνου (αλμυρό, ψητό στο ζουμί του, καπνιστά) και ένα συστατικό λαχανικών (φασόλια ─ πράσινο, κόκκινο, λευκό, αγκινάρες, σπαράγγια, σέλινο, κλπ). Για την κλασική έκδοση της σαλάτας, σεφ Ilya Ζαχάροφ συμβουλεύει να μαγειρέψουν φρέσκο ​​τόνο σε ένα τηγάνι με βότανα πριν από το ψήσιμο μέσο σπάνιες (ροζ-ραβδώσεις στο εσωτερικό, έτσι ώστε να παραμένει πολύ ζουμερό) και απλώνεται σε ένα πιάτο, και ως χρήση ανεφοδιασμού μουστάρδα Dijon, το ελαιόλαδο , μέλι, χυμό λεμονιού και μια σταγόνα σάλτσας σόγιας. Από τα λαχανικά είναι καλύτερα να λάβει τις ντομάτες (ψήνουμε), πράσινα σπαράγγια (καθαρισμένα και τυχαία απλώνονται σε ένα πιάτο), φρέσκο ​​μάραθο (κομμένα σε φέτες) και κομμένο σε λεπτές φέτες ραπανάκια ─ για διακόσμηση. Τα αυγά χρησιμοποιούν κατά βέλτιστο τρόπο το ορτύκι, προετοιμάζοντάς τα έτσι ώστε ο κρόκος να παραμείνει υγρός. 

Από το «Niçoise» ─ γραφική ενσάρκωση του πίνακα κουζίνα της Προβηγκίας (και μάλιστα αρχικό σύμβολο του), το καλύτερο είναι να συμπληρώσει ένα ποτήρι γαλλικό λευκό φως χωρίς ζάχαρη ─ ψάχνουμε για τη συνοδεία των ψαριών! ─ Κρασί.

Τρία διαφορετικά “Nisuazas”

“A-la classic”

Τα συστατικά

6 μεσαίες πατάτες
1 κουταλάκι του γλυκού. κύμινο
230 γραμμάρια πράσινα φασόλια
4 αυγά
340 γραμ. Κονσερβοποιημένου τόνου
1 επικεφαλής μαρουλιού romaine
1 κόκκινη πιπεριά
3 μεσαίες ντομάτες 
1 ποτήρι ελληνικών ελιών
Αλάτι για γεύση

Προετοιμασία

Βράστε πατάτες με κύμινο σε μικρή ποσότητα νερού. Στην κατσαρόλα, προσθέστε τα φασόλια και συνεχίστε στη φωτιά για άλλα 3-5 λεπτά, αφαιρέστε την από την πλάκα και ψήστε. Τα αυγά βράζουν σκληρά, ψύχονται κάτω από τρεχούμενο νερό, καθαρίζονται και κόβονται σε τέσσερα μέρη. Πλύνετε τα φύλλα σαλάτας, στεγνώστε και σχίστε. Ξεφλουδισμένη πιπεριά από τον πυρήνα κομμένα σε διαμήκεις λωρίδες, τομάτες ─ φέτες σε έξι μέρη. 

Προετοιμάστε τη σάλτσα: ανακατέψτε 1-2 κουταλιές της σούπας. l. ξύδι κρασί και 6-8 st. l. ελαιόλαδο, προσθέτουμε 1 στέλεχος ψιλοκομμένα ασκαλώνια και αλατοπιπερώνουμε με μια τσίχλα μαύρης πιπεριάς και αποξηραμένου εστραγκόν και / ή βασιλικού.

Κομμάτια φυλλιδίων σαλάτας που τοποθετούνται στο κάτω μέρος μιας πλάκας ή βαθύ σαλάτα (ανάλογα με την εξυπηρέτηση – συνολικά ή μεμονωμένα), πάνω από τα κομμένα λαχανικά, τα αυγά και τα κομμάτια του τόνου. Σεζόν με σάλτσα σαλάτας, διακοσμούμε με ελιές χωρίς κοιλώματα και σερβίρουμε στο τραπέζι.

Αν χρειαστεί να μαγειρέψετε το “Nyuaz”, όταν οι αγκινάρες δεν είναι ακόμη ώριμες, οι γαλλικές γυναίκες τις αντικατέστησαν με το συνηθισμένο ραπανάκι, το οποίο κόπηκε σε λεπτές φέτες.

Για όσους δεν τους αρέσουν τα ψάρια

Τα συστατικά

2-3 στήθη κοτόπουλου
250 γραμμάρια πράσινα φασόλια (μπορούν να καταψυχθούν) 
200 γραμμάρια ντοματών κερασιού 
4 αυγά κοτόπουλου (ή 8 αυγά ορτυκιών) 
Σαλάτα Rucola
Ελιές ή / και πίτες ελιές για διακόσμηση 

Προετοιμασία 

Το φιλέτο κοτόπουλου βράζει μέχρι να ψηθεί, να κρυώσει. Κόψτε ένα κοφτερό μαχαίρι στις ίνες σε κύβους πάχους 1,5 εκατοστών. Τα αυγά πρέπει να μαγειρεύονται με τρόπο «τσάντα» (μαγειρεύετε για περίπου πέντε λεπτά, δεν έχετε περισσότερα από τρία κύπελλα). Στο ζωμό που έχει απομείνει μετά το μαγείρεμα του κοτόπουλου, βράζουμε τα πράσινα φασόλια για 7-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν (ρίχνουμε σε ένα σουρωτήρι, δροσερό).

Προετοιμάστε το βενζινάδικο. Δύο σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένα. Αναμίξτε και χτυπήστε προσεκτικά 50 γραμμάρια ελαιόλαδου, 2 κουταλιές της σούπας. Dijon μουστάρδα και 1 κουταλιά της σούπας. l. χυμό λεμονιού. Προσθέστε το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι για να δοκιμάσετε, ελαφρώς δροσερό.   

Σε μια βαθιά πλάκα, βάλτε τα ξεπλυμένα φύλλα του ρόκα, προσθέστε τα μαγειρεμένα φασόλια και τις μισές κομμένες ντομάτες κεράσι. Αλατοποιήστε, γεμίστε με ένα μέρος του σάλτσα και ανακατέψτε καλά. Από πάνω σε μια αυθαίρετη σειρά, τοποθετούμε κομμάτια κοτόπουλου και κόβουμε σε μισές ελιές και ελιές. Διακοσμήστε με τα μισά αυγά, διανείμετε το υπόλοιπο επίδεσμο πάνω στην επιφάνεια και χρησιμεύστε στο τραπέζι. 

Χορτοφάγος

Τα συστατικά

8-10 στελέχη από πράσινα σπαράγγια
100 γραμμάρια κονσερβοποιημένων κόκκινων και λευκών φασολιών 
2 καρότα 
100 γραμμάρια ντοματών κερασιού 
1/2 κουτί ελιών 
1 κόκκινη πιπεριά
1 βραστές πατάτες (προαιρετικά)
Κάθε πράσινη σαλάτα 

Προετοιμασία

Σπαράγγια σαφή, ξεπλύνετε και μαγειρέψτε σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά. Ψύξτε, ξεπλύνετε και στεγνώστε. Μαρινάρετε τα σπαράγγια σε μείγμα 1 κουταλιού της σούπας. l. ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού για 30-40 λεπτά, στη συνέχεια κομμένα σε μικρά κομμάτια. Κόψτε τα καρότα και τις κόκκινες πιπεριές σε λεπτές λωρίδες, πατάτες ─ κύβους, κομμένες ντομάτες μισής κερασιάς. 

Προετοιμάστε το βενζινάδικο. 4 κουταλιές της σούπας. l. ελαιόλαδο, χυμό, μισό λεμόνι, 1 κουταλάκι του γλυκού. Dijon μουστάρδα και 1/2 κουταλάκι του γλυκού. Ξύδι χτυπηθεί ή χτυπηθεί σε ένα μπλέντερ, αλάτι και σεζόν για να δοκιμάσετε με τα βότανα της Προβηγκίας. 

Σε ένα πιάτο θέσει μαρούλι (μπορεί να είναι προ-σπάσει τα χέρια), και «συλλέγουν» σαλάτα με την ακόλουθη σειρά: πατάτα, πιπεριά και καρότο, σπαράγγια, προ-αναμεμιγμένο δύο είδη των φασολιών. Ρίξτε τη σάλτσα σαλάτας και επάνω από τις ελιές, σερβίρετε στο τραπέζι. 

Εμπειρογνώμονας

Ιλιά Ζαχάροφ ─ εστιατόριο brand-σεφ «Σότσι Resort and Casino» (η μοντέρνα «Brunello» και πιο δημοκρατική «Buffett»), μέλος της Ομοσπονδίας των επαγγελματιών σεφ και ζαχαροπλάστες τη Ρωσία, φιναλίστ από τους καλύτερους νέους σεφ της Ρωσίας «Silver Τρίγωνο». Τα σχέδια του Ηλία – το άνοιγμα ενός εργαστηρίου στο οποίο να ανακαλύψουν νέες γεύσεις και συνδυασμούς και να εκπαιδεύσει μια νέα γενιά σεφ.  

  1. 10 είδη πράσινης σαλάτας και 6 εκπληκτικά απλές συνταγές μαζί του
  2. 6 “ιστορίες φρίκης” για τυρί, μετά από τις οποίες δεν το θέλετε
  3. Πώς να «χάσετε βάρος» του άντρα σας: συμβουλές ενός διατροφολόγου
  4. Γιατί ο Megan Markle μοιάζει περισσότερο με την Princess Diana από την Kate Middleton

Φωτογραφία: Getty Images, Camille Labro

About

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

52 − = 46