Αποκαλύπτουμε όλα τα μυστικά για την προετοιμασία των τέλειων ζυμαρικών.

Τα μυστικά της μαγειρικής πιο δημοφιλή ιταλικά πιάτα στον κόσμο – ζυμαρικά, αποκαλύπτει Mauro Moskardo, πραγματική γαστρονομική εμπειρογνωμόνων για ιταλικό φαγητό, που ζουν στη Μόσχα για δύο χρόνια. Μεγάλωσε στην πιο γραφική ιταλική γωνιά – την περιφέρεια Abruzzo, η οποία φημίζεται για την εξαιρετική κουζίνα της.

«Χάρη στη μεγάλη εμπειρία σε μία από τις παλαιότερες ιταλικές εταιρείες για την παραγωγή των ζυμαρικών, ξέρω ότι σχεδόν όλα τα ζυμαρικά, ─ λέει ο Mauro. ─ Στην Ιταλία, που είναι η βάση της μεσογειακής διατροφής, και ένα από τα μυστικά της ομορφιάς και μακροζωίας. Εάν ξέρετε πώς να επιλέξετε και μαγειρέψτε τα ζυμαρικά, θα είστε ευτυχείς και υγιείς σε μεγάλη ηλικία, γιατί σωστά μαγειρεμένα μακαρόνια ─ είναι απίστευτα νόστιμα και πολύ χρήσιμο. “

Επιλέξτε τη σωστή επικόλληση

Στις συνθήκες ζωής σε μια τεράστια μητρόπολη μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθεί χρόνος και να μελετηθεί προσεκτικά η ποικιλία στα ράφια, επιλέγοντας το καλύτερο. “Είστε αυτό που τρώτε”, – λέει ο Ιταλός, και θα έχει απόλυτο δίκιο. Ξεκινήστε την επιλογή σας μελετώντας τη σύνθεση του προϊόντος: πρέπει να σημειωθεί ότι τα προϊόντα είναι κατασκευασμένα από σκληρό σίτο. Στη συνέχεια, μελετήστε προσεκτικά τον πίνακα διατροφικής αξίας στη συσκευασία: μια καλή πάστα διακρίνεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες: πρέπει να είναι τουλάχιστον 12% ανά 100 g προϊόντος.

Στη σύνθεση πάστα υψηλής ποιότητας πρέπει να υπάρχουν μόνο δύο συστατικά: αλεύρι και νερό. Επιπλέον, μόνο τα τεύτλα, το σπανάκι, τα καρότα ή οι ντομάτες μπορούν να υπάρχουν στη σύνθεση, τα οποία προσθέτουν μια πάστα χρώματος και γεύσης.

Εξετάστε τα ζυμαρικά με τη συσκευασία – τραχύτητα και άχυρο (και όχι κίτρινο) χρώμα ζυμαρικά μιλούν για την υψηλή τους ποιότητα και τη χρήση των «τρίξιμο» για την κατασκευή του, δηλαδή, υψηλής ποιότητας αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Αυτά τα ζυμαρικά απορροφούν καλύτερα τη σάλτσα, πράγμα που κάνει το έτοιμο πιάτο ακόμα πιο γευστικό. Κοινότοπο, αλλά αποτελεσματική: όταν επιλέγουν μια οδοντόκρεμα είναι σημαντικό να εξετάσουμε όχι μόνο το ίδιο το προϊόν και τα χαρακτηριστικά του, αλλά και τη συσκευασία. Δεν πρέπει να είναι πρησμένο (σημάδι παραβίασης της τεχνολογίας παραγωγής) ή σχισμένο.

Αρτύματα μαγειρέψτε την επικόλληση

Είναι εύκολο να μαγειρεύετε ζυμαρικά. Είναι δύσκολο να τα μαγειρέψουμε υπέροχα. Οποιαδήποτε, ακόμα και η πιο ασήμαντη απόχρωση που θα χάσετε όταν μαγειρεύετε, μπορεί να αλλάξει σημαντικά τη γεύση του πιάτου. Για να κάνετε τα ζυμαρικά πραγματικά νόστιμα, πρέπει να θυμάστε μερικούς απλούς κανόνες.

Πρώτον, όσο μεγαλύτερο είναι το τηγάνι, τόσο καλύτερα για τα ζυμαρικά σας. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει τα προϊόντα να είναι “γεμάτα”. Για να επιτευχθεί όταν το μαγείρεμα της πάστας καλή κατάσταση χωρίς να χάσουν την ελαστικότητα και το σχήμα, θα πρέπει να απορροφά επαρκή ποσότητα νερού, υπολογίζεται ως εξής: 100 g προϊόντος 1 λίτρο υγρού. Σε αυτή την περίπτωση, όσο περισσότερο νερό, τόσο το καλύτερο.

Δεύτερον, πριν βάλτε την πάστα σε βραστό νερό, μην ξεχάσετε να αλάτιτε γενναιόδωρα και κατά προτίμηση με ένα μεγάλο αλάτι – το νερό θα πρέπει να δοκιμάσετε σαν θαλασσινό νερό. Ο βέλτιστος υπολογισμός είναι: 12 γραμμάρια αλατιού (περίπου ½ κουταλιού της σούπας) ανά 1 λίτρο νερού.

Τρίτον, σημειώστε την ώρα. Η κλασική έκδοση των ζυμαρικών μαγειρικής – στην κατάσταση του al dente (“στα δόντια”): μαγειρεμένα με αυτόν τον τρόπο, η πάστα διατηρεί όλες τις χρήσιμες ιδιότητες της. Η συσκευασία συνήθως υποδεικνύει την ώρα προετοιμασίας της πάστας – εμπιστευθείτε τις συμβουλές των επαγγελματιών.

Προπαρασκευαστικές εργασίες

Τα κρύα ζυμαρικά πλένονται μόνο όταν προετοιμάζετε μια σαλάτα. Σε κάθε άλλη περίπτωση, δεν πρέπει να κάνετε: εκτός από να παρασυρθούν από το άμυλο του τελικού προϊόντος, που «βοηθά» τα ζυμαρικά όσο το δυνατόν περισσότερο για να απορροφήσει τη σάλτσα, δεν θα χρειαστεί ένα πιάτο δροσίζει.

Μπορείτε να αφαιρέσετε την επικόλληση από το νερό με δύο τρόπους. Πρώτα – ρίξτε το σε ένα σουρωτήρι. Στην περίπτωση αυτή, δεν συνιστάται να αφήσει το τελικό προϊόν σε ένα σουρωτήρι για μεγάλο χρονικό διάστημα: δεν πρέπει να φοβόμαστε από νερό, το οποίο δεν είχε το χρόνο να στραγγίξει, επειδή τα κατάλοιπα του υγρού μαγειρέματος από τα σωματίδια κόλλας κολλαρίσματος να βοηθήσει απορροφούν την πάστα σάλτσα, καθιστώντας την ιδανική συνοχή. Το δεύτερο είναι να αφαιρέσετε την πάστα από το βραστό νερό με θόρυβο και αμέσως να το βάλετε απευθείας στη σάλτσα. 

Μετά την ανάμειξη του ζυμαρικού με την παρασκευασμένη σάλτσα, μην βιαστείτε να βάλετε το πιάτο στις πλάκες. Για μια πλήρη “ενοποίηση” των συστατικών, τα τελικά ζυμαρικά πρέπει να παραμείνουν ακίνητα για ένα λεπτό ή δύο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μπορείτε να κάνετε ρύθμιση πίνακα και να γαρνίσετε λίγο παρμεζάνα για ψεκασμό.

Βρείτε τη σωστή σάλτσα

Η ποικιλία των σαλτσών για τα ζυμαρικά είναι τόσο μεγάλη που μπορεί εύκολα να χαθεί. Υπάρχουν μερικές λεπτές αποχρώσεις του συνδυασμού ζυμαρικών διαφορετικών μορφών με ορισμένες σάλτσες – πρέπει να είναι γνωστές σε κάθε μάγειρα.

Τα μακρά ζυμαρικά (σπαγγέτι, fettuccini, teltelella, linguini) συνδυάζονται τέλεια με παχύ ομοιογενείς σάλτσες: Ντομάτα με βασιλικό και σκόρδο, κρεμώδη από διάφορα τυριά, κλασικό πέστο και μπεσαμέλ. Μια άλλη απλή και νόστιμη επιλογή, κατάλληλη για κάθε είδος ζυμαρικών και τόσο δημοφιλής με τους Ιταλούς χωρικούς: πολύ ελαιόλαδο, τσίλι, σκόρδο και παρμεζάνα.

Τα ζυμαρικά “μεγάλου μεγέθους” (κανελόνια, pappardelle, μεγάλες ορχιδέες, φύλλα λαζάνια) είναι ιδανικά για το ψήσιμο στο φούρνο. Εδώ αφήστε χώρο της φαντασίας: δεν είναι απαραίτητο να προετοιμάσει ένα πιάτο στην παράδοση του κλασικού Bolognese λαζάνια, γιατί μπορείτε να γεμίσετε με πάστα ό, τι θέλουν: τυρί, λαχανικά, σάλτσες, κρέας ή ψάρι, τα βότανα και τα μανιτάρια. 

Τα κοίλα ζυμαρικά (όσο μακρόχορτο, και κοντό πενέ και κοκκάλες) στην Ιταλία συνήθως σερβίρονται με διαφορετικούς τύπους ρακού. Μπορεί να είναι κιμά με σάλτσα ντομάτας, λαχανικά ή δασικά μανιτάρια στον ατμό σε ελαιόλαδο με κρέμα και πρόβειο τυρί.

  1. Το μόνο που χρειάζεται να γνωρίζετε για τα ζυμαρικά
  2. Italiano russo: σύγχρονες ιστορίες Ιταλών που μετακόμισαν στη Ρωσία
  3. Να παντρευτεί έναν Ιταλό
  4. Η Kate Middleton έβαλε το σύζυγό της σε δίαιτα

Φωτογραφία: Getty Images