Truffle कीमत
Truffle कीमत

मशरूम साम्राज्य के अभिजात वर्ग

वे कैसे बढ़ते हैं, कोई भी नहीं देखा। यहां तक ​​कि जो लोग उन्हें पीढ़ी से पीढ़ी तक इकट्ठा करते हैं। क्योंकि ट्रफल का पूरा जीवन पृथ्वी के नीचे है और पेड़ों या झाड़ियों पर पूरी तरह से निर्भर है, जिसकी जड़ें इन मशरूम के असली ब्रेडविनर बनती हैं, उनके साथ कार्बोहाइड्रेट स्टोर साझा करती हैं। सच है, एक फ्रीलोडर ट्रफल्स को कॉल करना अनुचित होगा। मेजबान पौधे की जड़ें फैलाने वाले कवक के मिसाइलियम का फिलामेंटस फिलामेंट इसे अतिरिक्त नमी निकालने में मदद करता है और इसके अलावा, माइक्रोबियल बीमारियों के सभी प्रकार के खिलाफ सुरक्षा करता है, उदाहरण के लिए फाइटोप्थोरा से।

Mycelium, कवक जीव का एक प्रमुख हिस्सा एक लंबे समय के लिए रहता है, अगर कोई भी टूट जाता है, और समय समय पर फलने आगे प्रजनन के लिए आवश्यक बीजाणुओं युक्त निकायों के गठन। सामान्य कवक में, सबकुछ सरल है। उनके वितरण की देखभाल हवा और पानी लेती है। लेकिन भूमिगत कवक तरह की निरंतरता है कि क्या वे मिल जाएगा पर निर्भर करता है, ऊपर खोदा और विवाद करने के लिए जानवरों द्वारा खाया, वन पेटू के पेट के माध्यम से पारित कर दिया हो रही है और जमीन पर गिर, एक नई जगह में विकसित करने में सक्षम। खुशबू, विकास के पाठ्यक्रम अकल्पनीय सीमाओं तक में विकसित – कवक खाने वालों में ध्यान आकर्षित करने के लिए एक ही चारा है। सच है, सभी truffles स्वादिष्ट गंध नहीं है। अपने बहुमत में वे टैर, फाउल हेरिंग या घूर्णन प्याज की गंध के समान एक छिद्र निकाल देते हैं। केवल भूमिगत कवक, जो बीच में सम्मान काले Perigord कवक का एक स्थान है की कुछ प्रजातियों, मानव में आमाशय रस के गठन में बढोतरी करती है।

ट्रफलों के विकास के लिए मुख्य स्थितियां समशीतोष्ण क्षेत्र और मिश्रित जंगल का गर्म वातावरण है। ये शर्तें रूस, क्राइमा, स्पेन, पुर्तगाल, दक्षिणी जर्मनी, क्रोएशिया, फ्रांस और इटली में बहुत से स्थानों के मध्य बैंड से मेल खाते हैं। असल में, इन सभी क्षेत्रों में वे पाए जाते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका के प्रशांत तट पर, कैलिफ़ोर्निया के जंगलों में, ऑस्ट्रेलिया और उत्तरी अफ्रीका में – अल्जीरिया, मोरक्को, ट्यूनीशिया में भी हैं।

ट्रफल साम्राज्य में नियम – दो। पहला एक सफेद इतालवी ट्रफल है, जो पिइडमोंट क्षेत्र की विशेषता है, जो बेहद दुर्लभ है। कोई भी इतालवी कहेंगे कि वह दूसरों की तुलना में बेहतर है। और यह सही और गलत दोनों होगा। इसकी सुगंध इतनी पतली और विविध है कि कोई इसे कुकबुक की मात्रा में समर्पित कर सकता है।

दूसरा – उसका शाश्वत प्रतिद्वंद्वी – काला पेरिगॉर्ड। अगर हम, उनकी तुलना हालांकि यह पूरी तरह से सही नहीं है, और इस तुलना से अभी भी सफेद पिडमोंतेसे नहीं छोड़ता एक ज्वलंत, गंध, जो की धारणा के साथ जुड़े रहे हैं के लगभग अपरक्राम्य रचना देता है “डोल्से वीटा” ब्रांड “गुच्ची” और एक स्कूटर “से अधिक मजबूत है वेस्पा “, जबकि पेरीगोरेज़ प्रतिबिंब के लिए एक अवसर है। सफेद कवक के साथ अलग अलग उत्पादों के संयोजन हमेशा आतिशबाजी के रूप में शानदार है, जबकि काला, उनमें से कुछ को अविस्मरणीय लग सकता है, राक्षसी दूसरों, और दूसरों – सामान्य। ब्लैक ट्रफल की बहुआयामी गंध के लिए धन्यवाद, यह दोनों वील और चॉकलेट के साथ समान रूप से अच्छा है।

मशरूम शिकारियों

ट्रफल शिकार पर मुख्य जानवर कुत्तों और सूअर हैं। और अधिक … मक्खियों। Truffle मक्खियों – यह प्रजातियों का नाम नहीं है। प्रत्येक देश में वे स्वयं हैं। लेकिन ट्रफल्स के लिए उनका प्यार समान है। वे गंध में उड़ते हैं और अगले दरवाजे में मिट्टी में अंडे डालते हैं। लार्वा में अंडे, निकटतम फल शरीर के लिए अपने रास्ते बनाने का, इसे में काटने और खाने जब तक वे पोटा बना जाना। जल्द ही, सैकड़ों मक्खियों एक ही समय में pupae से पकड़ते हैं। हवा स्तंभ में रूपों की एक झुंड, घोंसला पर सीधे इशारा करते हुए: धूप वाले मौसम में उनकी रेंगनेवाले आसान truffles को खोजने के लिए बनाता है। एक नियम के रूप में, घोंसला में केवल एक कवक प्रभावित होता है, और बाकी पूरे होते हैं। इसके अलावा इस खोज – न्यूनतम लागत। बहुत अधिक प्रभावी सहायक, सूअर और कुत्ते के साथ बहुत अधिक प्रतियोगियों हैं। इसलिए, “मक्खियों के लिए शिकार” का व्यापक रूप से मध्य पूर्व में उपयोग किया जाता है। फ्रांस में, यह पर्यटकों के लिए आरक्षित है। सूअर, truffles के लिए प्रशिक्षित करने के लिए मक्खियों आवश्यक नहीं है की तरह, वे 20 मीटर की शिकार, गंध चलाने के लिए और खाने के लिए खुदाई कर सकते हैं – बस पकड़। इसलिए, खोज सूअरों एक पट्टा पर नेतृत्व, और जैसे ही एक सुअर, “एक स्टैंड बनाने के” उसे कुछ स्वादिष्ट, स्वीट कॉर्न या सेम की तरह के साथ सम्मानित किया, मशरूम विनम्रता से विचलित करने के लिए। , अपव्यय वे टायर जल्दी के अलावा विशेष रूप से अगर घोंसले दूर बिखरे हुए हैं: सुअर एक और नुकसान है।

इसलिए, truffles के लिए शिकार का सबसे आम प्रकार एक कुत्ते के साथ है। नस्ल कोई फर्क नहीं पड़ता, वे दोनों mongrels और कुत्ते कुत्ते को प्रशिक्षित करते हैं। समान रूप से अच्छी तरह से काम और भेड़ के कुत्तों, और छोटे कुत्ते, जैसे कि पूडल, डचशंड और यहां तक ​​कि खिलौने-टेरियर। पिल्ले 2-3 महीने से प्रशिक्षित होते हैं। प्रारंभ में, दूध में गंध को याद करने के प्रभाव को प्राप्त करने के लिए, ट्रफल जलसेक जोड़ें। फिर वे आपको एक सेब लाने के लिए सिखाते हैं, ताजा मशरूम के साथ grated। फिर यह कार्य जमीन में खुदाई करके जटिल है। एक युवा “ट्रफल” कुत्ते की तैयारी में सबसे महत्वपूर्ण चरण मशरूम स्थानों के लिए प्रशिक्षकों द्वारा विकसित मार्ग के अनुसार “पफिंग” है। इन कक्षाओं को सुबह में आयोजित किया जाता है, उच्च आर्द्रता, 10-15 डिग्री सेल्सियस का तापमान और एक स्थिर मध्यम हवा। आंदोलन की दिशा बनाए रखा जाता है ताकि कुत्ता हमेशा हवा के खिलाफ चला जाता है। ऐसे कुत्ते की तैयारी एक दर्दनाक और महंगी व्यवसाय है, और इसलिए इसकी लागत 5 हजार यूरो से कम नहीं है। हालांकि, वास्तविक मशरूम पिकर्स-टार्टफ्यूओ कार्य नहीं करते हैं। एक या दो साल, और कुत्ता अपने अधिग्रहण की सभी लागतों को कवर करने से अधिक होगा और मालिक को आय लाने लगेगा। कृषि-गैस्ट्रोनोमिक पर्यटन के विकास के साथ, कुछ ट्रफल कुत्तों को गाइड या massovikov-entertainers के कार्यों को करने के लिए है। उदाहरण के लिए, अजनबियों के साथ ट्रफल जंगल के माध्यम से भ्रमण करने के लिए। लेकिन वे इसके साथ सामना करते हैं।

गणराज्य की संपत्ति

पेरिगोरस्की ब्लैक ट्रफल बहुत महंगा है। यह आवास में भी आसान नहीं है। पिछली शताब्दी के 60-ies के बाद से, उदाहरण के लिए, कुछ भी नहीं, Charente से truffles के बारे में नहीं सुना है। विशेषज्ञों का कहना है कि काले ट्रफल्स काले समय का अनुभव कर रहे हैं।

पुराने आंकड़ों की संख्या पर आश्चर्यचकित होना बाकी है। एक सौ साल पहले, फ्रांस ने सालाना 1 320 टन काले ट्रफल्स का उत्पादन किया था। और उसी मौसम में 1999/2000, फसल के रूप में पहचाना गया, कुल बिक्री 30 टन से अधिक नहीं थी!

इस गिरावट के कारणों को अलग कहा जाता है। कुछ विशेषज्ञों का प्रथम विश्व युद्ध के परिणाम, जब उत्पादन कवक लगभग आय का एकमात्र स्रोत है, और लोग हैं, जो पहले “ब्लैक डायमंड” से कोई लेना देना नहीं था के हजारों था को इंगित, feverishly और अनपढ़ शुरू हुआ जमीन में खुदाई करने के लिए, लगभग शून्य तक वसूली की किसी भी संभावना को कम करने । अन्य ओक और बीच जंगलों और पर्यावरण के प्रदूषण में कमी को दोषी ठहराते हैं। जाहिर है, दोनों सही हैं।

और क्योंकि ट्रफल्स की कीमत, जो कि जिज्ञासा बन गई है, निषिद्ध हैं। हालांकि कीमतें मशरूम पिकर्स द्वारा खुद को एक निश्चित स्तर पर रखी जाती हैं। वे सुनिश्चित करते हैं कि फसल बहुत बड़ी नहीं है और ट्रफलों की कीमतें गिरती नहीं हैं। संग्रह को घाटे के कगार पर संतुलन देना चाहिए ताकि खरीदारों के बीच 400 से 1,000 और अधिक यूरो से एक किलोग्राम ट्रफल्स के लिए खोलने के लिए तैयार हो सकें।

ट्रफल्स वनों के लिए सबसे उदार पेरीगॉर्ड और क्वेर्सी में हैं, जो आज फ्रांस के राजनीतिक मानचित्र पर नहीं मिल सकते हैं। लेकिन विभाग डॉर्डोगेन और लो हैं। बस यहाँ, और प्रसिद्ध काले truffles बढ़ो। हर कोई इस बारे में जानता है: फ्रांसीसी और नवागंतुक दोनों। हालांकि, स्थानीय निवासी कभी इसकी पुष्टि नहीं करेंगे। क्योंकि ट्रफल्स का स्थान एक महान रहस्य है। तो इन स्थानों में यह स्वीकार किया जाता है – सभी सत्य के truffles के बारे में बताने के लिए नहीं।

वंशानुगत ट्रफल शिकारी बिना किसी अपवाद के सभी का इलाज करते हैं, हैकर्स जो केवल सोचते हैं कि कैसे खजाने वाले खजाने को चुराया जाए और उन्हें दुनिया के माध्यम से जाने दें।

और फिर भी, यह उत्साही लोगों का दौरा करने का प्रयास है जो पेरिगर्ड को किसी भी भविष्य में उलझन में डाल देते हैं। उन सहयोगियों में से एक दक्षिण मार्टिन (ह्यूग्स मार्टिन) है। वह 15 साल की उम्र में डॉर्डोगेन आए और तब से ट्रफल्स में लगे हुए हैं, जिनके प्रजनन उनके जीवन का व्यवसाय बन गए हैं। पहले उन्होंने विभिन्न स्थानीय नर्सरी में एक फॉरेस्टर के रूप में काम किया। फिर, 1 99 6 में, उन्होंने एक ट्रफल फार्म खरीदा। और 2001 में उन्हें सेंट अलवर शहर (दक्षिण-पश्चिम फ्रांस में गिरोने के विभाग) में ट्रफल बाजार की गुणवत्ता के लिए कमिश्नर नियुक्त किया गया था। इस स्थिति की तुलना इस क्षेत्र में महापौर कार्यालय से की जा सकती है। और तथ्य यह है कि यह पोस्ट एक अजनबी को दिया गया था वॉल्यूम बोलता है।

खेतों डोरडोगन की आखिरी उम्मीद है। Truffles लंबे समय से “पालतू” करने की कोशिश कर रहा है। सच पूछिये तो, कवक के “स्वर्ण युग”, जो उन्नीसवीं सदी के अंत में आया था, बस इस तरह के कृषि प्रयोगों का परिणाम है, जब बजाय phylloxera महामारी से प्रभावित अंगूर के बागों के, बांज और बोया शाहबलूत मिट्टी स्थानों है कि truffles में अमीर हैं से लिया के साथ मिश्रित लगाए गए थे। और चूंकि पिछली शताब्दी के 60 वें इस तरह के खेतों को फिर से दिखने लगे। यह कृषि की सबसे अवकाश शाखाओं में से एक है। पहली फसल 15 साल में उम्मीद की जा सकती है। और कोई गारंटी नहीं है कि यह दिखाई देगा। Truffle – मशरूम मशरूम। वे कहते हैं कि यह केवल उन लोगों के हाथों में जाता है जो इसका सम्मान करते हैं। और यदि ऐसा है, तो दक्षिण मार्टन भाग्यशाली होना चाहिए।

प्रकृति के इन खजाने कैसे दिखते हैं? उनमें से सभी काले रंग को छोड़कर बहुत बदसूरत हैं। फलों के शरीर गोल होते हैं और साथ ही बड़े मस्तिष्क के साथ थोड़ा कोणीय, एक काला या लाल भूरा रंग होता है। मांस लाल है, परिपक्वता के लिए काला हो जाता है और सफेद नसों से घिरा हुआ है। शरद ऋतु में काले पेरिगॉर्ड ट्रफल ripens। शिकार का मौसम नवंबर से मार्च तक रहता है। सबसे अच्छे मशरूम हैं, जिसका आकार एक बड़े सेब के करीब है। वे बहुत दुर्लभ हैं, वे कुल संग्रह का केवल 1% बनाते हैं और श्रेणी सुपर अतिरिक्त से संबंधित हैं। मशरूम अखरोट का आकार अतिरिक्त ग्रेड होते हैं और लगभग एक चेरी के साथ 10%, यहां तक ​​कि छोटे होते हैं, – पहली पसंद। वे संग्रह का 30% हैं। “पकड़” का बड़ा हिस्सा काफी छोटा truffles है, जो केवल सॉस या ग्रेवी बनाने के लिए उपयुक्त हैं।

मुझे यह कहना होगा कि बिक्री पर इस पेरिगर्ड ट्रफल ट्यूबर मेलेनोस्पोरम के अलावा अक्सर सर्दी ट्यूबर ब्रुमेले को घुमाया जाता है, जिसे “ब्लैक ट्रफल” भी कहा जाता है। यह एक ही काले जगह के रूप में एक ही स्थान पर बढ़ता है, लेकिन यह अक्सर होता है। हालांकि, आपूर्तिकर्ता जो अपनी प्रतिष्ठा की देखभाल करते हैं (और अर्थव्यवस्था के इस क्षेत्र में लगभग सभी प्रतिष्ठा के बारे में परवाह करते हैं) जरूरी रूप से सूचित करते हैं कि आप इस मामले में वास्तव में क्या खरीद रहे हैं। यहां, कीमत अलग है।

मुख्य जगह है जहाँ नागरिकों truffles खरीद सकते हैं, “ट्रफ़ल्स की सभा” पेरिस में प्लेस डी ला मैडिलीन, जहां नवंबर से मार्च के विशेष रूप से चयनित किया गया है और ताजा truffles की किस्मों से पार्स बिक्री के लिए पेशकश कर रहे हैं पर स्थित है। और माल के लिए कीमतें खगोलीय से काफी स्वीकार्य होती हैं, हालांकि उन्हें बहुत सशर्त कहा जा सकता है। अग्रिम में ऐसी खरीद की कीमत के बारे में सोचना बेहतर नहीं है, इसलिए घबराहट न करें।

Tryufelemaniya

truffles के स्वाद के बारे में बात ज्यादा मतलब नहीं है, क्योंकि यह संभव नहीं दिखता कि आप किसी भी तरह एक मशरूम से बाहर एक निवाला ले जाने का अवसर होगा है। और कोई भी ऐसा नहीं करता है। सिवाय इसके कि अपने आप को कहीं न कहीं लगता है अल्जीरिया या इराक में, और एकत्रित स्थानीय truffles, जहां वे राख में पकाया की कोशिश कर सकते हैं के मौसम में। हालांकि, मध्य पूर्वी और मरुस्थल की रेगिस्तानी प्रजातियों में, गंध अस्थिर है और गर्मी उपचार के दौरान पूरी तरह वाष्पित हो जाती है। लेकिन यह उनके साथ था कि यह सब शुरू हुआ। यह कहना मुश्किल है कि जब प्राचीन रोमियों ने मध्य पूर्व और अफ्रीका में थोक खरीदों को थोक करना शुरू किया था। किसी भी मामले में, मिस्र की विजय के बाद – यह रोम से वहां था कि ट्रफल्स बनाने की क्षमता आई थी। फिर, अब भी, ट्रफल्स पागल विलासिता की विशेषता थीं और सोने की कीमत पर खरीदे गए थे। और उनकी तैयारी के लिए सहायक उपकरण मूल्यवान उत्पाद से मेल खाते थे। खाना पकाने के लिए प्राचीन शेफ द्वारा निर्धारित स्वर्ण ब्राजीलियों का आज भी सबसे सफल रेस्टॉरिएटर द्वारा उपयोग नहीं किया जाता है। मसालों और seasonings जोड़ रहे हैं, बहुत महंगा है, तथापि, हमेशा की तरह उस समय के लिए – नमक और विभिन्न जड़ी बूटियों जरूरी जीरा (इस मसाला अब रूस और सीआईएस “जीरा” कहा जाता है में जाना जाता है और पुलाव का एक अनिवार्य घटक है)। truffles और मसालों की वजन अनुपात के बारे में अतिरिक्त जानकारी की नहीं रखा गया था के रूप में एक कस्टम लिखने व्यंजनों केवल उन्नीसवीं सदी में दिखाई दिया। किसी भी मामले में, रेगिस्तान कवक स्वाद से, और इसलिए यह नहीं स्वभाव से बहुत गहन, लेकिन अभी भी परिवहन के दौरान कमजोर है, सबसे अधिक संभावना है कोई चारा नहीं था। स्मृति के अलावा कि मिस्र में ये मशरूम बेहद स्वादिष्ट और सुगंधित थे। 15 वीं शताब्दी में ट्रफल की दूसरी और अंतिम खोज हुई। तब यह था कि इटालियंस ने पाया कि व्यंजन उनके पैरों के नीचे बढ़ रहे थे। यह मत भूलना कि उस समय इतालवी व्यंजन अब जितना अधिक गरीब था। इसलिए, उनके द्वारा “खोला” ट्रफल तुरंत पूजा की एक वस्तु में बदल गया। और जब इतालवी शेफ विदेश में काम करने गए, तो उन्होंने तुरंत आगमन पर एक सांस्कृतिक मशरूम की खोज शुरू कर दी। यह भी मिला। पहला – फ्रांस में। फिर – रूस में। 1533 में फ्लोरेंटाइन कैथरीन डी मेडिसि ने भविष्य के फ्रांस के राजा से शादी की। फ्रांस में आ रहा है, युवा राजकुमारी लगभग के रूप में पूरी तरह से अपाच्य मुरझाया स्थानीय भोजन खा सकता। इसलिए, फ्लोरेंस से मेडिसि के बाद पकाने की लैंडिंग आई। इस प्रकार शास्त्रीय फ्रांसीसी व्यंजनों का इतिहास शुरू हुआ, जिसमें ट्रफल्स ने अपना सही स्थान लिया। निष्पक्षता में मुझे कहना पड़ेगा कि truffles फ्रांस में काटा गया और फ्लोरेंस के लिए आ रहा है – प्रोवेंस में, प्रोवेन्सल आल्प्स, Aquitaine और शैरेंट की तलहटी, लेकिन उनके अद्वितीय स्वाद का रहस्य जानने की पता नहीं था कि कैसे और बढ़ाने के लिए खाद्य को जोड़ा गया। रूस में Truffle मछली पकड़ने भी मौजूद था। अब विश्वास करना मुश्किल है, लेकिन मास्को प्रांत दो सदियों तक इसका केंद्र था। उत्पादन की मात्रा सैकड़ों थी, और अन्य वर्षों में – और एक हजार से अधिक पूड। जब यह सब शुरू हुआ, यह बिल्कुल ज्ञात नहीं है, लेकिन 18 वीं शताब्दी में दर्जनों गांवों ने ट्रफल्स पर खिलाया था। मत्स्यपालन में सबसे ज्यादा वृद्धि पेरिस से रूसी सैनिकों के 1813 में वापसी के साथ हुई। गाँवों, शहरों रूस में पीटर मैं के तहत पहुंचे और इसलिए यह यहां इतालवी लोगों द्वारा निपटाए था – उत्तर में, यह आसपास के क्षेत्र Fryanovo में, मास्को और Fryazevo पास में विकसित हुई है। XVIII सदी इतालवी स्वामी की शुरुआत 14 साल साइन ऑफ आवर लेडी के चर्च का निर्माण किया – Podolsky कई Dubrovytsia, जहां XVII के अंत में चारों ओर शिकार truffles के तहत। किसने स्थानीय किसानों को जमीन के नीचे से मशरूम निकालने के लिए कहा, स्पष्टीकरण। दिमितोव के तहत, ट्रफल उत्पादन ने अजीब अधिग्रहण किया, लेकिन स्पष्ट रूप से रूसी विशेषताओं – भालू खोज के लिए उपयोग किए गए थे। वे विशेष रूप से तैयार थे, सबसे पहले वे अपने दांत तोड़ते थे। यह अभ्यास व्यापक रूप से फैल नहीं था, क्योंकि भालू निकाले गए शिकार से दूर ड्राइव करना मुश्किल था।

खुशी के कुछ ग्राम

कवक की घरेलू बाजार के युवाओं के बावजूद (truffle नवीनतम रूसी इतिहास क्या कुछ 10-15 वर्ष है), वहाँ कई स्थानों पर जहां आप स्वाद और अद्भुत मशरूम खरीद सकते हैं कर रहे हैं – यह ठीक भोजन, पेटू खाद्य दुकानों या पेटू महंगा बुटीक है। वे पूरे वर्ष दौर में “पाए जाते हैं”। अधिक मूल्यवान (सबसे महंगी के अभाव में – Perigord) और, तदनुसार, महंगा सर्दियों मार्च करने के लिए सितंबर के अंत से निकाला जाता है। इसके विकास का समय और एक ट्रफल सीजन माना जाता है। ग्रीष्मकालीन वर्ग से भी कम, अपने समकक्ष को ऑफ-सीजन (वसंत से शरद ऋतु तक) में बदलना। रूसी उपभोक्ता को विकास की जगह से कवक का मार्ग इस तरह दिखता है। “प्रिय विनाशशील सामान खरीदा जाता है, आम तौर पर क्रम में (एक विशिष्ट संस्था के लिए या खाना बनाना) आपूर्तिकर्ताओं – मालिकों खेतों और उचित लाइसेंस truffle – दलों ग्राम में गणना की जाएगी (30 ग्राम, 50 ग्राम, 100 ग्राम),” – कहते हैं यूजीन zapolskiy, मशरूम रेस्तरां पोर्टफिनो के महाराज। Trufles पूरे कंद, टुकड़े, रस, छील, क्रीम, मक्खन और सॉस के रूप में आयात कर रहे हैं। इसके अलावा, डिब्बाबंद truffles भी आपूर्ति की जाती है – पूरे और कटे हुए। मुझे कहना होगा कि हमारे देश में ट्रफल्स का आयात डिब्बाबंद भोजन के साथ शुरू हुआ, जिसका उद्देश्य सस्ती पश्चिमी रेस्तरां के लिए था। हालांकि, आज उनकी खरीद में काफी कमी आई है। पसंद ताजा मशरूम कि साप्ताहिक छोटे बैच अंधेरे और ठंड (0 4 के लिए डिग्री सेल्सियस) कंटेनरों में रूसी विमान के लिए दिया जाता दिया जाता है।

कंद truffles अनुपचारित मैला लाने और रेस्तरां में वे एक के ऊतकों में या बिखेरना लिपटे, धीरे व्यापक ब्रश रेत से प्रसंस्करण सुखाने के लिए अधीन और एक रेफ्रिजरेटर जहां एक सील बंद कंटेनर में 2-3 दिनों के लिए + 2-3 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत में रखा जाता है चावल। दूसरी विधि का नुकसान यह है कि के साथ विनाशकारी कवक अनाज नमी कम तीव्र सुगंध नहीं है और अवशोषित – कवक का मुख्य लाभ। दूसरे, कम क्षमा तकनीक कोमल लंबे समय तक भंडारण माल रहे हैं – Nostalzhi “”, धोया साफ किया और एक जार में रखा गया है, उदाहरण के लिए, जैतून का तेल, जो बाद में सॉस बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है के साथ truffles, Rozhnikovsky उपन्यास, रेस्तरां के सह मालिक ने कहा, “। – आप शराब या कोग्नाक में ट्रफल्स स्टोर कर सकते हैं। हालांकि, ट्रफल्स के सच्चे न्यायाधीश अभी भी कच्चे मशरूम पसंद करते हैं। और अगर वे तैयार कर रहे हैं, तो काले कवक नहीं उसका स्वाद और सुगंध खो दिया है, यह सिर्फ 5 मिनट, पूर्व रैपिंग पन्नी के लिए ओवन में रखा गया है। वैसे, पकाने के लिए सभी प्राचीन व्यंजनों में ट्रफल व्यंजन, न्यूनतम गर्मी उपचार का एक ही सिद्धांत मनाया जाता है। बेकिंग या फ्राइंग ट्रफल्स ब्लैक कैवियार से पेस्ट बनाने जैसा है। “

उत्पाद के समृद्ध गुणों के कारण – समृद्ध स्वाद और लंबे समय के बाद – ट्रफल्स का उपयोग मुख्य पकवान के लिए एक योजक के रूप में किया जाता है। विशेषज्ञों का कहना है कि मशरूम को जितना संभव हो उतना पतला कर दिया जाता है, या विशेष स्पॉटुला खाने से पहले तुरंत शेविंग किया जाता है। फिर यह एक गर्म पकवान पर रखा जाता है, और यह तुरंत एक मजबूत स्वाद exud शुरू होता है।

रेस्तरां में, आप किसी भी पकवान के लिए एक additive के रूप में ताजा truffles आदेश दे सकते हैं। लघु तराजू पर, वेटर ग्राहक पर मशरूम का वजन करता है, आवश्यक राशि में कटौती करता है और फिर वजन कम करता है। मॉस्को में रेस्तरां में औसत कीमत 5 साल है। 1 ग्राम काले ट्रफल के लिए।

“ग्राहक के आदेश पर पकवान में जोड़ा गया ट्रफल की मात्रा मुख्य रूप से ग्राहक के बटुए पर निर्भर करती है। औसत आदेश 5 ग्राम प्रति डिश है, शायद ही कभी 8-10 ग्राम से अधिक है, “- ई। ज़ोपोलस्की कहते हैं। हालांकि, ये सभी ग्राम अंततः काफी प्रभावशाली आंकड़ों को जोड़ते हैं: एक फैशनेबल रेस्तरां में सालाना 5-10 किलोग्राम ट्रफल्स खपत करते हैं।

क्या व्यंजन एक ट्रफल सजाने कर सकते हैं? क्या ट्रफल गोरमेट की कई पीढ़ियां अन्य उत्पादों के साथ इसकी संगतता के नियमों को लाने में सक्षम हैं या क्या अनुकूलता शेफ की कल्पनाओं पर निर्भर करती है? पहली नज़र में राष्ट्रीय फ्रांसीसी व्यंजनों के ट्रफल व्यंजनों की विविधता हमें एक एकीकृत सिद्धांत का पता लगाने की अनुमति नहीं देती है। “आम तौर पर, ट्रफल सब कुछ के साथ संयुक्त है,” ज़ोपोलस्की आश्वस्त है। “हालांकि, एक विशेष स्वाद और गंध के साथ एक उत्पाद होने के नाते जो पूरी तरह से पकवान का स्वाद निर्धारित करता है, फिर भी यह उन उत्पादों से बने” निष्क्रिय स्वाद “व्यंजनों में जीतता है जिनके पास अपना स्वयं का विशिष्ट स्वाद नहीं होता है।”

तो, फ्रांसीसी के मुताबिक, ट्रफल्स के साथ सभी व्यंजनों को अंडे (ओमेलेट्स, पीटा अंडे, ट्रफल्स के साथ सॉफले) के आधार पर तैयार किया जाना चाहिए। Truffles भी पोल्ट्री मांस से व्यंजन के साथ, लॉबस्टर के साथ परोसा जाता है, सॉस में उपयोग किया जाता है। रेस्तरां “नॉस्टलगिया” के ट्रफल मेनू में, अन्य चीजों के अलावा, नाइस से सब्जियों के साथ लॉबस्टर सलाद और काले ट्रफल्स की सॉस शामिल है। उन लोगों के लिए जो “नियमों द्वारा” ग्लूटनी पसंद करते हैं – वाइन के साथ ट्रफल्स से व्यंजनों के संयोजन के सिद्धांतों पर एक और सलाह। शराब चुनते समय, आपको सलाह दी जा सकती है कि स्वाद के निकटता या इसके विपरीत, इसके विपरीत सिद्धांत का पालन करें। सफेद वाइन से “बरगंडी ग्रैंड क्रू”, “मेर्सो”, लाल – “कैहर्स”, “बोर्डो” से गुजरने के लिए।

गैस्ट्रोनोमिक रोमांच के लिए तैयार लोगों के लिए, ट्रफल्स के उपयोग पर कोई प्रतिबंध नहीं हैं। किसी भी अप्रत्याशित संयोजन संभव हैं, हालांकि, केवल रचनात्मक और मुक्त सोचने वाले गोरमेट-प्रयोगकर्ता इस बात की सराहना कर सकते हैं: “हमारे पास टिरैमिसु जैसा मिठाई था, लेकिन एक ट्रफल की सुगंध के साथ। मैं खुश था, और मेहमानों – नहीं “, – आर रोज़्निकोव्स्की याद करते हैं।

वास्तव में, हर कोई ट्रफल के बारे में गैस्ट्रोनोमिक खुशी का अनुभव नहीं कर पाता है। इस भयानक मशरूम के आस-पास सदियों पुरानी प्रचार का कारण क्या है? प्रत्येक ट्रफल विशेषज्ञ के पास इस सवाल का अपना जवाब है। आर रोज़्निकोव्स्की से ट्रफल अपील का संस्करण कई लोगों की संवेदना को समझाता है: “ट्रफल भोजन नहीं है, बल्कि खुशी के लिए उत्प्रेरक है।”