महंगे क्लैम्स

Oysters कैसे खाना बनाना है
Oysters कैसे खाना बनाना है

दुनिया में ऑयस्टर की कहानी चीन में शुरू हुई, जो आज दुनिया भर में ऑयस्टर का मुख्य उपभोक्ता है। पहले से ही एक सहस्राब्दी पहले, चीनी कृत्रिम रूप से अयस्क पैदा हुआ। इस पृष्ठभूमि पर फ्रांसीसी ऑयस्टर संस्कृति युवा दिखती है – यहां कृत्रिम प्रजनन लगभग 150 साल पहले शुरू हुआ था।

आज, ऑयस्टर जहां अमेरिका, जापान, पुर्तगाल, आयरलैंड, कनाडा, ऑस्ट्रेलिया, नॉर्वे, स्पेन में न केवल पैदा हुआ और खनन नहीं किया गया है। रूस में, ऑयस्टर भी मौजूद हैं, लेकिन विशेष रूप से खेती नहीं करते हैं। और रूसी उपभोक्ता ज्यादातर फ्रेंच ऑयस्टर से परिचित है।

हाँ, ऑयस्टर जीवित खाते हैं। इसलिए, वितरण की गति बहुत महत्वपूर्ण है। फ्रांस से, समुद्र से मॉस्को तक, सभी रीति-रिवाजों के माध्यम से, ऑयस्टर 24-36 घंटों तक हमारे पास यात्रा करते हैं। सुबह में पेरिस, पांच में शाम कस्तूरी में उनकी पकड़ की सुबह वे रोइस्सी हवाई अड्डे के लिए जाने के लिए, करीब सीमा शुल्क नियंत्रण देखते हैं, कंटेनर में और नियमित रूप से हवा से भरे होते हैं (!) विमान मास्को और सेंट पीटर्सबर्ग में उड़ान। यह सोचने के लिए भयानक है कि मौसम उड़ने पर आपूर्तिकर्ताओं के नसों के साथ क्या होता है।

प्रकार

Oyster किस्मों अंधेरे हैं। केवल “फ्रांस” का एक संपूर्ण विश्लेषण एक दर्जन पृष्ठों लेगा। मुख्य बात यह जानना है कि सभी ऑयस्टर फ्लैट (प्लेट्स) और गहरे (creuses) में विभाजित होते हैं; ऑयस्टर परिष्कृत होते हैं, क्लर्क में ennobled; किसानों की देखरेख में तीन साल तक विशेष जाल बैग में समुद्र में रहने वाले “पूर्ण समुद्र” के अर्द्ध जंगली ऑयस्टर; और काफी जंगली, जो सही जगहों पर कम ज्वार पर एकत्र किए जाते हैं।

प्रजनन ऑयस्टर एक समय लेने वाला व्यवसाय है। सबसे पहले वे छोटे शेलफिश पकड़ते हैं और उन्हें पूल में विशेष प्लेटों से जोड़ते हैं। कुछ महीने बाद युवा ऑयस्टर को प्लैंकटन में समृद्ध पानी में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां तक ​​वे सही आकार तक बढ़ने तक 2-3 साल तक रहते हैं। कुछ ऑयस्टर तुरंत बिक्री पर जाते हैं, शेष पानी और प्लैंकटन तालाबों में लगाए जाते हैं – “क्लर्क”, जहां ऑयस्टर वाणिज्यिक गुणवत्ता में पके जाते हैं।

हमारे पास एक ऑयस्टर का मानक फ्रेंच किसान फिन डी क्लियर बन गया। यह अजीब बात है – फिन डी क्लर फिन डी kleru अलग। “आधिकारिक तौर पर, शब्द” क्लेयर फिन डे क्लेयर “,” spesyal डी क्लेयर “और” पुस एन क्लेयर “, affinirovanie वहीं पारित कर दिया” शीर्षक में केवल मोरिन-Oléron के क्षेत्र, जहाँ से यह प्रतीत होता है कि कस्तूरी, कहा जाता है से कस्तूरी के लिए प्रयोग किया जाता है “- फ्रांसीसी समुद्री भोजन निर्यातक ज़ोरी के साथी आंद्रे कुस्पिट्सा कहते हैं। – उन कस्तूरी कि कहीं और affinirovanie बीत चुके हैं, बस “पंख” या “spesyal” बुलाया जाना चाहिए। ये दो शब्द मांसल, जो समय पकड़ कर और जिसमें समाप्त सीप एक विशिष्ट सूत्र का उपयोग कर की गणना की जाती हासिल की है में एक छोटा सा फर्क संकेत मिलता है। “

पंख और फिन डी क्लर्क के लिए, क्लर्क में ऑयस्टर की संख्या अधिक होती है, और संबंध का समय कम होता है। Spitsyalej में – क्लर्क में ऑयस्टर कम है, और उन्हें लंबे समय तक सामना करते हैं। इसलिए, ऐसा माना जाता है कि मसालेदार ऊपर और अधिक मांस, हालांकि यह अंतर एक शुरुआत के लिए ध्यान देने योग्य नहीं होगा। Spitsyalej के पौराणिक ब्रांड – “Zhilar-do”, “Ekay d’Arzhan”, Yves Papan से “व्हाइट पर्ल”।

“पूर्ण समुद्र” के ऑयस्टर ब्रितानी और नॉर्मंडी में, साथ ही साथ हॉलैंड, राज्यों, चीन, जापान, कोरिया, कनाडा में उत्पादित होते हैं। जंगली के रूप में स्थित अधिकांश ऑयस्टर वास्तव में ऑयस्टर “पूर्ण समुद्र” हैं।

फ्लैट ऑयस्टर के लिए, यह एक बार मुख्य यूरोपीय ऑयस्टर था – वे अभी भी प्राचीन रोम थे और मध्ययुगीन राजा स्वयं का आनंद ले रहे थे। 20 वीं शताब्दी में फ्लैट ऑयस्टर के पास एक विशाल समुद्र था, और अब वे दुर्लभ हैं। वे गहरे से अधिक महंगी हैं, वे connoisseurs से प्यार कर रहे हैं। फ्लैट ऑयस्टर में गोलाकार आकार होता है, समुद्री स्वाद और मांस की घनी संरचना होती है। उनका मुख्य प्रतिनिधि “बेलन” है (यह ग्रेड नहीं है, लेकिन फ्रांस के अटलांटिक तट पर क्षेत्र का नाम है)।

आकार

प्रजातियों और किस्मों को अलग करने के लिए सबसे पहले ऑयस्टर खाने के लिए नहीं, विशेष रूप से – मेनू आकार में नाम निर्धारित करने के लिए। फ्लैट ऑयस्टर के आकार अंकों और शून्य से संकेतित होते हैं – अधिक शून्य, ऑयस्टर जितना बड़ा होता है। चार शून्य – 120 ग्राम से, तीन -100-120 ग्राम, दो – 90-100 ग्राम, एक – 80 ग्राम, 1 – 70 ग्राम, 2 – 60 ग्राम, 3 – 50 ग्राम। गहरे ऑयस्टर का आकार अक्षरों और संख्याओं द्वारा दर्शाया जाता है। टीटीजी (0) – 120 ग्राम से अधिक, टीजी (1) – 100 से 120 ग्राम तक, जी (2) – 75 से 100 ग्राम तक, एम (3) – 50 से 75 ग्राम, पी (4) – 50 ग्राम से कम लेकिन यह सब केवल फ्रेंच ऑयस्टर के लिए सच है।

चयन

यदि आप स्टोर में ऑयस्टर खरीदने का फैसला करते हैं, तो निम्न नियमों को याद रखें। आंद्रेई कुस्पिट्सा बताते हैं, “आप हमेशा बर्फ में ऑयस्टर नहीं रख सकते हैं।” – ऑयस्टर लगभग एक महीने तक जीवित रह सकते हैं, लेकिन औद्योगिक ठंड की स्थिति में: 0 से +5 डिग्री तक। दुकानों के लिए विशेष पैकेज हैं – छह टुकड़े, बारह और इतने पर। यह वांछनीय है कि उनमें ऑयस्टर और बेचा गया। स्टोर में बॉक्स में ऑयस्टर कैच की तारीख के साथ एक मूल लेबल होना चाहिए। Oysters बंद और कड़ा होना चाहिए ताकि वे नहीं खुलें। अगर वे पहले से ही चिल्ला रहे हैं, तो इसे मत लें। गुणवत्ता की जांच करने का एकमात्र तरीका, अगर ऑयस्टर एक खुले बॉक्स में बेचे जाते हैं, तो एक खरीदना और देखें कि यह लाइव है या नहीं। अगर मंडल के किनारों मोबाइल हैं – इसका मतलब है जीवित। घर पर, आप एक क्षैतिज स्थिति में सब्जी और फल डिब्बे में, इसे पकड़ने के समय से एक सप्ताह तक रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं। “

ऋतु

हर किसी ने सुना है कि ऑयस्टर केवल सितंबर से अप्रैल तक खाया जा सकता है – यानी, उन महीनों में, जिनके नाम “पी” पत्र है। इस नियम में एक भावना है – गर्मी में मॉलसस जीनस की निरंतरता में लगे हुए हैं। हालांकि ग्रीष्मकालीन ऑयस्टर के कई प्रेमी हैं। और ऐसे ऑयस्टर हैं जो नस्ल नहीं लेते हैं और कोई मौसम नहीं है। इसके अलावा, जब यूरोप में गर्मियों में, ओशिनिया में, उदाहरण के लिए, सर्दियों। लेकिन परंपरा एक परंपरा है – अप्रैल में, मास्को संस्थान सर्दियों के ऑयस्टर के मौसम को सक्रिय रूप से बंद कर देंगे और विशेष प्रचार करेंगे। सर्वश्रेष्ठ ऑयस्टर ऑफ़र वाले रेस्तरां के शेफ ने अपनी प्रतिष्ठानों में सबसे लोकप्रिय पदों पर टिप्पणी की।

Крез №0 / Creuses №0

इन विनो रेस्तरां के शेफ इव्गेनी चेरनिशेव: “कुरिल ऑयस्टर जापानी ऑयस्टर का एक रूप है, जिसे रूसी कहा जा सकता है, क्योंकि यह कामचटका और कुरिल द्वीपसमूह में हमारी तरफ से निकाला जाता है। यूरोपीय ऑयस्टर से, यह आकार में बहुत बड़ा है – 500-600 ग्राम से एक किलोग्राम तक। एक ऐसा ऑयस्टर एक तटस्थ लेकिन स्पष्ट समुद्री स्वाद के साथ मध्यम-वसा वाले मांस के लगभग 100 ग्राम है। उसके पास एक चाकू है, जो ऑयस्टर के संबंध में बहुत ही विदेशी है। लेकिन हमारे मेहमानों को वास्तव में इतना आसान चरम है। ये ऑयस्टर चार से पांच साल तक बढ़ते हैं, और उनके निष्कर्षण की तकनीक काफी जटिल है, इसलिए वे किसानों की तुलना में अधिक महंगे हैं। वैसे, उनके पास स्पष्ट मौसमी है: अप्रैल के मध्य से वे समाप्त हो जाएंगे और शरद ऋतु से फिर से दिखाई देंगे।

“क्रोएसस №0” – 150 ग्राम क्लासिक सीप खेत – आयोडीन युक्त निविदा मांस और एक छोटे से “अखरोट” स्वाद के साथ। नहीं नमकीन, तेज नहीं – एक बहुत ही लोकप्रिय विकल्प, पाक उपयोग के लिए उपयुक्त -। सब्जियों, पनीर, मशरूम, foie gras, खाना पकाने सीप क्रीम सॉस या सूप के साथ पाक, उनके मूल रूप में बर्तन का उपयोग करें “

डच वाइल्ड एंड द फिन डी क्लेयर / फिन डी क्लेयर

शेफ रेस्तरां “समय का सागर” दिमित्री गुडिन: “डच जंगली आकार और विस्तारित आकार में भिन्न है। ऐसा होता है कि वे आधे किलो तक बढ़ते हैं। उनके पास काफी स्पष्ट मौसमी है – मई के बाद से, ये ऑयस्टर खत्म हो जाते हैं। यह भूरे-हरे रंग के रंग के एक अधिक पारदर्शी मांस के साथ एक सपाट ऑयस्टर है, जो बहुत अधिक फैटी मांस के साथ बहुत बड़ा खोल है। Oyster सुगंधित, समुद्री है, लेकिन बहुत कठोर नहीं है। रास्ते में, इस तरह के बड़े विकल्प, रोकफोर्ट, क्रीम, पालक, सब्जियां, परमेसन, अन्य मसालेदार फैटी चीज के साथ बेकिंग के लिए सुविधाजनक हैं।

“फिन डी क्लियर” सबसे अच्छा किसान ऑयस्टर में से एक है, खासकर लेबल रूज के लेबल के साथ। यह एक क्लासिक उत्तम फ्रेंच ऑयस्टर है। इसमें एक हरा रंग है – क्लैक्स में रहने वाले फाइटोप्लांकटन की वजह से, और यह घटना असाधारण रूप से प्राकृतिक है और इसकी भविष्यवाणी करना असंभव है। कुछ हरे रंग के रंग से डरे हुए हैं, लेकिन सच्चे connoisseurs ठीक तरह से “फिन डी क्लर्क” प्यार करता हूँ।

बेले डी क्विबरन और पूसिस एन क्लेयर

बावर्ची Vinoteques डिसिडेंट दिमित्री wigs: “बेले डे Quiberon” – ब्रिटनी, जो अपने सभी जीवन भर 36 महीने ट्रेस तत्वों की खाड़ी के पानी में 15-16 मीटर की गहराई पर बिताया है, तट से 10 किमी की दूरी पर, शुद्ध और अमीर में से गहरे समुद्र में कस्तूरी अटलांटिक महासागर में Kibron। यह सीप “समुद्र से भरा”, यह उसकी सबसे प्राकृतिक सीप आयोडाइड स्वाद से किसी भी अधिक अंश प्राप्त नहीं होगा।

“पुस एनलर” सबसे उत्तम ऑयस्टर में से एक है। ये ऑयस्टर अपने पूरे जीवन क्लर्क में बिताते हैं, जहां वे स्वतंत्र और स्वादिष्ट होते हैं। वे केवल 18 महीने बढ़ते हैं, लेकिन बेहतर परिस्थितियों में – और तीन वर्षों में अन्य किस्मों के समान आकार में बढ़ते हैं। यह अनुमानों का सबसे परिष्कृत अयस्क है, यह हल्का है, और मंडल के किनारे काले हैं। हेज़लनट के एक स्पष्ट स्वाद के साथ इसका स्वाद मीठा है। अगर हम व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो यह है। “

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