המתכון לפסטו
המתכון לרוטב פסטו
צילום: שוטרסטוק

היסטוריה של רוטב פסטו

מקורו של רוטב פסטו הוא אפוף מסתורין, אבל היסטוריונים קולינריים מסכימים כי, קרוב לוודאי, את מקורותיה של המומחיות הזאת יש לחפש בפרס או בחצי האי ערב. אולי “אב” של פסטו היה רוטב אגוז, המכונה “סלסה די לילה”. האזכור הראשון של פסטו הוא התיאור של רוטב שום ועשבי תיבול מתובלים שנתן סלבטורה מאסוניו, מרפא והיסטוריון איטלקי מהמאה ה -17, באחד ממאמריו. המתכון הראשון לפסטו יצא לאור כמה מאות שנים מאוחר יותר ב”מטבח הגנואה “(La Cuciniera Genovese) המפורסם. עצם השם של הרוטב מגיע מהמילה האיטלקית – צחוקה, ריסוק – ויש לו קשר עם הדרך המקורית לבישול. באופן מסורתי, פסטו הוא הקרקע בתנועות מעגליות של עץ או שיש העליון באותו מרגמה. ליגוריאנים גאים ברוטב “שלהם” ואפילו להגן על החקיקה המסורתית pesto gennoise.

גנובזה הוא השם המסורתי לכל מה שמגיע מגנואה. פסטו המפורסם של Genovese בתרגום המדויק הוא פסטו גנואי

המצרכים לפסטו בגנואה

על מנת להכין את הרוטב המפורסם פסטו קלאסי, תצטרך: – 100 גרם של עלי בזיליקום טריים; – 30 גרם של צנוברים; – 60 גרם גבינת פרמזן מגוררת; – 2 שיני שום; – 10 גרם של מלח ים: – 80 מ”ל של שמן זית. מתוך הסכום שצוין של מוצרים יהיה 300 גרם pesto.

תיאור קצר של המרכיבים אינו מעביר את מלוא הדרישות לפסטו הגנואי המסורתי. אז, בזיליקום חייב להיות מגוון מיוחד גדל באזור ג ‘נובה. בזיליקום Genovese הוא אחד המוצרים המוגנים על ידי PDO. יש לו טעם חזק אך קל עם גוונים שונים של מנטה. שמן זית חייב להיות גם מקומי, ליגוריאני. שמן טגאסקו (Taggiasco) מובחן בטעם פירות מיוחד ומתקתק. צנוברים יש להביא מסיציליה. החירות היחידה שהליגוריאנים מאפשרים היא בחירה של גבינה. פרמזן רג’יאנו, גראנה פדאנו, וגם פאקורינו סרדו או פקורינו רומנו יתאימו גם הם.

PDO (מוגן ייעודו של המקור) הוא סימן מאושר על פי חוק להציב מוצרים מעובדים ומעובדים רק בתוך השטח המיועד בהחלט

המתכון לפסטו בגנואה

כדי להכין רוטב פסטו מסורתי, תצטרך מלט שיש או עץ ועלי. לשטוף את עלי בזיליקום במים קרים ויבש אותם על מגבות נייר נייר, להשרות אותם, אבל לא לנגב. במכתש בתנועה מעגלית, משפשפים את עלי הבזיליקום, מקציפים שיני שום וצנוברים, מפזרים מלח וגבינה מגורדת. כאשר המסה הופכת צמיגה, מתחילים לשפוך קצת שמן זית. שוטפים עד לקבלת חלקה חלקה רוטב שמנת מתקבל. כל השמן חייב להיות נקלט לתוך הרוטב, ולא לצוף על פני השטח שלה.

פסטו בסיציליאנית

פסטו סיציליאני, הידוע גם בשם פסטו Siciliano, פסטו אדום או rosso פסטו – רוטב, אשר הוכן תוך שימוש באותה טכנולוגיה, אבל עם תוספת של עגבניות מיובשות, שקדים במקום צנוברים כמות קטנה בהרבה של בזיליקום. גם פסטו רוסו לפעמים לשים זיתים ולהחליף בזיליקום עם עלי טימין. קח: – 100 גרם של עגבניות מיובשות, משומר בשמן; – 50 גרם של זיתים מגולענים; – 30 גרם של צנוברים; – 30 גרם גבינת פרמזן מגוררת; – 2 שיני שום; – כף של טימין עלים; 150 מ”ל של שמן זית.

בגלל המבנה הנוקשה יותר של עגבניות, אתה יכול להכין את הרוטב בבלנדר. מסננים את העגבניות המשומרות של עודפי השמן, מכניסים אותם לקערה של הבלנדר. במחבת יבשה ומטגנים אגוזים ארז ולתת להם להתקרר, לשים אותם עגבניות. מוסיפים גבינה, טימין, שום וכל במצב פעמו. יוצקים שמן זית בטיפה, ממשיכים לערבב. אחסנו את הרוטב במיכל אטום במקרר.

פסטו בסגנון קלברי

פסטו בקלבריה, או פסטו קלברזה, מגיע מדרום איטליה, הוא הרבה יותר חריף ומתובל. אתה צריך: – 2 פלפל אדום טרי; – 1 כוס גבינת ריקוטה; – חצי כוס גבינת פקורינו מגוררת; – חצי כוס גבינת פרמזן מגוררת; – חצי כפית פלפל אדום קצוץ; 2-3 כפות שמן זית; מלח.

יוצקים מספיק מים במחבת רחבה כדי שיוכל לכסות את כל הפלפלים. מביאים אותו לרתיחה, טובלים את הפלפלים, מבשלים במשך כ 5 דקות, ואז נותנים להם להתקרר מבלי להסיר אותו מהמחבת. גם אתה יכול לאפות את הפלפלים בתנור, ולאחר מכן לשים אותם על 5-7 דקות בשקית ניילון כדי לשחרר את הקליפה. מוסיפים את הפלפלים, מניחים אותם בקערה של מעבד המזון, מוסיפים את הגבינות, המלח והטחנה, מוסיפים בהדרגה שמן זית.

כיצד להשתמש pesto

פסטו
פסטו
צילום: שוטרסטוק

רוטב פסטו הוא לשים פסטה חם, הם התפשטו על בצק עבור סוגים מסוימים של פיצות, גם פסטו מעולה עבור בשר, דגים ועוף, מטוגן או מבושל על הגריל.