1. בעת קביעת איכות הבשר, אתה צריך לדעת כי הבשר יכול להיות מאודה, מקורר, צונן וגלידה. בשר מאודה, המתקבל מיד לאחר חיתוך הפגר, אינו מתאים לאוכל: אחרי הבישול הוא קשה מאוד, חסר טעם ונותן מרק מעונן. האוכל הוא בשר, מקורר לטמפרטורת החדר, ועל זה אתה צריך לחכות בערך יום.

2. בשר קפוא וקפוא חייב להיות מאוחסן כראוי. כאשר הפשרה גלידה, בשר ממליץ על הדברים הבאים: להפשיר בהדרגה בטמפרטורת החדר, כדי להוריד את הגלידה בשר לתוך מים חמים לא יכול.

3. משטח פגרי בשר טוב (בשר) מכוסה בקרום יבש. על החתך, הבשר הטרי כמעט יבש; אם אתה נוגע על פני השטח של לחתוך את האצבע, זה כמעט לא לחלח. הפוסה נוצרת בבשר טרי כאשר לוחצים על האצבע במהירות, השומן יבש, מתפורר כאשר מרוסק, לא מקל על האצבעות; מח העצם בשבר מבריק וממלא את כל לסת העצם.

4. בשר מעופש יש ריח לא נעים וצבע כהה יותר, בורות מן הלחץ של האצבע ליישר לאט, האצבע נעשה רטוב, השומן הוא אפרפר, הוא מרחם ומקלות על האצבעות.

5. את האיכות של הגלידה קל יותר לקבוע לאחר זה מופשר. עם זאת, יש לקחת בחשבון כי כאשר הפשרת פני השטח הופך לחות גמישות שלה פוחתת. לכן, לחות של האצבע איטי פילוס של בור מלחץ כזה בשר לא יכול להיחשב סימן של איכות ירודה שלה.

צילום: Getty Images

6. כדי לבדוק את הרעננות של בשר, אתה יכול לרתך חתיכה קטנה ספל. אם הבשר הוא מעופש, המרק יהיה ריח לא נעים טיפות שומן קטנות יצפו על פני השטח שלה. למרק הבשר הטרי יש ריח נעים, טיפות שומן גדולות צפות על פני השטח.

7. מתוך 1 ק”ג של בשר נא ללא עצמות, תקבל כ 600 גרם של מבושל או 650 גרם של מטוגן.

8. בשר של בעלי חיים צעירים המשמשים לבישול מזון מטוגן, ישן – לבישול מרווה.

9. הבשר נשאר טרי במשך 4-5 ימים אם, לאחר ייבוש אותו, לשים אותו במחבת (אמייל), לשפוך קפיר, למעלה עם צלחת, ללחוץ אותו ולשים אותו במקום קריר.

10. אין לגעת במוצרים אחרים עד לשטוף את הידיים של בשר נא.

11. כדי להקל על חיתוך הבשר, מקמו אותו כמה דקות במקפיא.

12. בשר צריך להיות מכות על הלוח, בעבר רטוב במים.

13. כאשר הגריל, השמן מתזת פחות, אם מפזרים מעט מלח על מחבת. כדי לצלות בשר יש צורך רק שמן התחמם, אחרת הקרום פריך לא ייווצר בשר יאבד תכונות הטעם. כדי לקבוע אם מספיק שומן מחומם, לזרוק חתיכת לחם לתוכו. אם קצף נוצר סביבו, הלחם צף אל פני השטח וצלה אותו בצבע ורדרד, כך שתוכל לשים בשר. אם הלחם שקוע, יש לחמם את השמן.

14. בשר ישן מומלץ לרתיחה, הוספת כפית של חומץ, זה יהיה טעם טוב יותר לבשל מהר יותר. אתה יכול גם לשפשף את הבשר עם חרדל ולתת לו לשכב במשך 3-4 שעות, ואז לשטוף ולבשל.

15. חתיכות של בשר במהלך הטיגון לא יכול להיות מונח קרובים זה לזה, כמו במקרה זה במשך זמן רב לא לְהַקְרִים ומיץ בולט בשפע. סוד נוסף. בכל ספרי הבישול תמצאו עצות לייבוש בשר עם מפית לפני הטיגון. למרבה הצער, פילגשים מזניחים אותו לעתים קרובות, לא מבינים את משמעותו. אבל העובדה הלחות שנותרה על פני השטח של היצירה לאחר אתה צריך לנקות אותו, מקבל במחבת, מעורבת עם שמן, ומפחית באופן דרמטי טמפרטורה עיבוד – אפייה אינה מתרחשת, את מיץ זורם בחופשיות מן חתיכת בשר שהושג לא מטוגן, אלא מבושלים או לכל היותר מבושלים.

צילום: Getty Images

16. בשר נא לא צריך להיות מלוחים לפני טיפול בחום. מלח גורם הפרדה מוקדמת של מיץ, אשר מוריד את תכונות התזונה הטעם של בשר.

17. חתיכות של בשר מבושל צריך להיות מאוחסן במרק, סוגר את הכלים עם מכסה.

18. כאשר הבשר מבושל, קצף אפור צובר על פני השטח של המרק. לרוב זה מוסר עם כפית ומושלך. אבל אלה חלבונים חשובים של בשר מקושק במהלך הבישול.

19. אם מוסיפים מלח למים שבהם מבושלים הבשר, לא מיד, אך רק לאחר הרתיחה, כמות הקצף תפחת במידה ניכרת.

20. בניגוד לכמה בשר ומזונות (רוסטביף, סטייק פילה) וכבש (סכין האחורי צלעות טבעי) עגל ובשר חזיר הוא לא חצי קלוי מוכן.

21. בשר מוכן ניתן לקבוע על ידי חבטות אותו במקום העבה ביותר עם סכין חדה או מחט בישול. אם מיץ ברור מוקצה, הבשר מוכן.

22. בשר המיועד לאחסון, לא ניתן לשטוף, אחרת זה מידרדר במהירות.

.23 יש להשתמש בבשר אשפה, שוב במקרר לא מומלץ לנסח זאת.

24. כדי המבורגרים טעימים התקבלו, אל מטחנת בשר הכננת להוסיף מלח, פלפל שחור גרוס, פטרוזיליה, בצל קצוץ דק, חלב כף חמוץ (יוגורט), במקום פירורי לחם כתושים. מלית ניתן להשאיר בן לילה במקרר.

25. בקציצות בשר אתה יכול לשים בצל קלוי קל ותפוחי אדמה מגורדים מגורר יחד עם לחם. אבל לא מומלץ להוסיף ביצה לבן, כמו במהלך הטיגון במהירות coagulates, חוזים בשר, משחרר כמות גדולה של מיץ, ואת cutlets יבש.

צילום: Getty Images

26. אם אתה מעדיף קציצות עם קרום חום אדמדם, אין לכסות את המחבת במכסה. ואם אתה הולך העונה cutlets עם קצת רוטב או לשפוך שמנת חמוצה, לתת לו להרתיח, ואז לכסות את המחבת עם מכסה, להפחית את החום ואת האור אותו קצת על חום נמוך.

27. כאשר מטגנים שניצל או צלעות, הסר את כל הוורידים. כאשר טיגון ורידים להתכרבל ולהפוך את בשר ללא צורה.

28. אל תשכח לשים באופן מסורתי כרוב או בשר בשר טחון עבור שעועית פשטידות, בוב או מקולף אגוז – זה השמחה של אחד שאליו הם מקבלים, כי זה נחשב כי זה למזלנו!

29. צלעות שאתה מתכוון לבשל על הגריל למחרת, להכות עם פטיש עץ לח, מתבלים במלח, מפזרים פלפל, מכסים כל קציצה עם בצל קצוץ ומכניסים למקרר. אתה יכול לטגן אותם עם או בלי בצל. בדרך זו, בשר קבב shish מוכן גם.

30. לעישון בשר ומוצרי בשר, נסו להשתמש בעץ ובנסורת של עצי אלון, אשור, ליבנה, אלמון, קליפת קליפה. איכות מעולה מוצרים מעושנים מתקבלים באמצעות עץ של עצי פרי יבשים (תפוח, דובדבן, משמש, וכו ‘). כדי לקבל במיוחד מוצרים מעושנים ארומטיים, כדי עצי הסקה בוער להוסיף ערער עם גרגרים, מחטים אורן קונוסים, דשא ריחני (מרווה, מנטה, קורנית, וכו ‘).

* עצות מתוך הספר “סודות של עקרת בית מנוסה”, הוצאת בית “ABS”, 1998.