צדפות איך לבשל
צדפות איך לבשל

סיפור הצדפות בעולם החל בסין, שהיום הוא הצרכן העיקרי של צדפות בכל רחבי העולם. כבר לפני אלף שנה, הסינים גידלו את הצדפות באופן מלאכותי. תרבות הצדפות הצרפתית על רקע זה נראית צעירה – גידול מלאכותי כאן החלה לפני כ -150 שנה.

כיום, צדפות שבו רק לא bred ולא ממוקש – בארה”ב, יפן, פורטוגל, אירלנד, קנדה, אוסטרליה, נורבגיה, ספרד. ברוסיה קיימות גם צדפות, אך לא מעובדות במיוחד. הצרכן הרוסי מכיר בעיקר צדפות צרפתיות.

כן, צדפות אוכלות חיים. לכן, את מהירות המסירה הוא כל כך חשוב. מצרפת, מהים למוסקבה, דרך כל המנהגים, צדפות נוסעות אלינו בערך 24-36 שעות. בבוקרו של מלכוד שלהם צדפות הערב בפריז, בחמש בבוקר הם הולכים לשדה התעופה Roissy, יש פיקוח המכס מקרוב, נארזים במיכל ידי אוויר רגיל (!) מטוסים טסים ב מוסקבה וסנט פטרסבורג. זה נורא לחשוב מה קורה עצבים הספקים כאשר מזג האוויר אינו טס.

זנים

זנים צדפות הן החושך. ניתוח מעמיק של “צרפת” בלבד ייקח כתריסר עמודים. העיקר לדעת כי כל צדפות מחולקים שטוח (צלחות) ועמוק (creuses); צדפות הן מעודן, מנוצל פקידים; צדפות פראיות למחצה של “הים המלא”, המתגוררות בים בתיקי רשת מיוחדים במשך שלוש שנים בפיקוח חקלאים; די פראי, אשר נאספים בגאות נמוכה במקומות הנכונים.

גידול צדפות הוא זמן רב הכיבוש. ראשית הם לתפוס צדפות קטנות לצרף אותם צלחות מיוחדות בבריכות. כמה חודשים מאוחר יותר, צדפות צעירות מועברות למים עשירים בפלנקטון, שם הם חיים 2-3 שנים, עד שהם גדלים לגודל הנכון. חלק צדפות הולך למכירה מיד, השאר נטועים במים ובריכות פלנקטון – “פקידים”, שם צדפות להבשיל לאיכות מסחרית.

אצלנו היה הסטנדרט של צדפה לחקלאי האיכר הצרפתי. זה מוזר – פיטר דה קלר סנפיר שונה. “באופן רשמי, את המילה” קלייר “בכותרת משמש צדפות רק מאזור מורין-Oleron, שממנו עולה כי צדפות, שנקרא” Fin de Claire “” spesyal דה קלייר ‘ו’ החתול en קלייר”, עבר affinirovanie ממש שם – אומר אנדריי Kuspitsa, שותף של היצואן הצרפתי מאכלי ים Zory. – ואלה צדפות כי היו affined במקומות אחרים חייב להיות פשוט נקרא “סנפיר” או “spesial”. שתי מילים אלה מציינות הבדל קטן בבשר, אשר מושגת על ידי החזקת זמן אשר מחושב מן הצדפות מוכנות באמצעות נוסחה מיוחדת. “

עבור סנפירים וסנפירים, מספר הצדפות בפקידים גדול יותר, וזמן הקרבה הוא פחות. ב spitsyalej – צדפות אצל הפקיד הוא פחות, לעמוד להם עוד. לכן, הוא האמין כי מתובל תלולה – בשר יותר, למרות ההבדל הזה לא יהיה מורגש למתחילים. המותגים האגדי של spitsyalej – “Zhilar-do”, “Ekay d’Arzhan”, “לבן פרל” מאת איב פפן.

צדפות של “הים המלא” מיוצרות בבריטאן ובנורמנדי, כמו גם בהולנד, בארצות הברית, בסין, ביפן, בקוריאה, בקנדה. רוב צדפות, אשר ממוקמים כמו בר, הם למעשה צדפות “הים מלא”.

באשר לצדפות שטוחות, זה היה פעם הצדפות האירופיות העיקריות – הן היו עדיין רומאים עתיקים, ומלכים מימי הביניים נהנו. במאה ה -20 צדפות שטוחים היה ים מסיבי, ועכשיו הם נדירים. הם יקרים יותר מעומק, הם אהובים על ידי מומחים. צדפות שטוחות יש צורה מעוגלת, הטעם הימי בולט מבנה צפוף של בשר. הנציג העיקרי שלהם הוא “belon” (זה לא ציון, אבל שם האזור על חוף האוקיינוס ​​האטלנטי של צרפת).

גודל

לא פנה צדפות אכל בהתחלה להבחין מינים וזנים קשה, במיוחד – כדי לקבוע את השם של גודל התפריט. הגדלים של צדפות שטוחות מסומנים על ידי מספרים ואפסים – ככל אפסים, גדול צדפה. ארבע אפס – 120 גרם, שלושה -100-120 גרמו, שני – 90-100 גרם, א – 80 גרם של 1 – 70g 2 – 60G 3 – 50g.Razmer צדפות עמוקות כונו על ידי האותיות והמספרים. TTG (0) – 120 גרם, TG (1) – 100 עד 120 גרם, G (2) – מ 75 כדי 100 גרם, N (3) – מ 50 כדי 75 גרם של, P (4) – לפחות g 50 אבל כל זה נכון רק לגבי צדפות צרפתיות.

בחירה

אם אתה מחליט לקנות צדפות בחנות, ואז לזכור את הכללים הבאים. “אתה לא תמיד יכול לשמור צדפות בקרח,” אנדריי Kuspitsa מסביר. – צדפות יכולות לחיות כחודש, אבל בתנאים של התעשייה הקרה: מ 0 ל +5 מעלות. יש חבילות מיוחדות לחנויות – שש חתיכות, שתים עשרה וכן הלאה. רצוי כי בהם צדפות ומכר. התיבה בחנות חייבת להיות תווית מקורית עם תאריך של צדפה לתפוס. צדפות חייב להיות סגור והידוק, כך שהם לא לפתוח. אם הם כבר מפהקים, אל תיקח את זה. הדרך היחידה לבדוק את האיכות, אם צדפות נמכרים בתיבה פתוחה, היא לקנות אחד ולראות אם זה חי. אם הקצוות של המעטפת הם ניידים – זה אומר לחיות. בבית, אתה יכול לאחסן אותו במקרר עד שבוע מרגע לתפוס אותו, בתוך הירקות ואת תא פירות במצב אופקי. “

עונה

כולם שמעו שאפשר לאכול צדפות רק מספטמבר עד אפריל – כלומר, באותם חודשים, בשמו של המכתב “p”. בכלל זה יש תחושה – בקיץ רכיכות עוסקים בהמשך של הסוג. אמנם יש אוהבי קיץ רבים צדפות. ויש צדפות שלא מתרבות ואין להן עונה בכלל. בנוסף, כאשר באירופה זה הקיץ, באוקיאניה, למשל, בחורף. אבל המסורת היא מסורת – בחודש אפריל, מוסקבה מוסדות יהיה פעיל לסגור את העונה של צדפות החורף ולקיים מבצעים מיוחדים. שפים של מסעדות עם ההצעה הטובה ביותר צדפה תגובות על עמדות הפופולרי ביותר במפעלים שלהם.

Крез №0 / Creuses №0

השף של מסעדת וינו יבגני צ’רנישב: “הצדף של קוריל הוא גרסה של הצדפות היפניות, אשר ניתן לקרוא רוסית, כי זה מופק מהצד שלנו Kamchatka ואיי Kuril. מן הצדפות האירופיות, הוא גדול מאוד בגודל – מ 500-600 גרם לק”ג. אחד כזה צדפה הוא כ 100 גרם של בשר בינוני שומן עם טעם ימית ניטרלי אך מובהק. יש לה סכין, שהיא אקזוטית מאוד ביחס לצדפות. אבל כזה קיצוני קל האורחים שלנו באמת אוהב. צדפות אלה גדלות בין ארבע לחמש שנים, והטכנולוגיה של החילוץ שלהם מורכבת למדי, ולכן הם יקרים יותר של החקלאי. אגב, יש להם עונתיות ברורה: מאמצע אפריל הם יסתיימו ויופיעו שוב רק בסתיו.

“כתר מס ‘0” הוא צדפה קלאסית של 150 גרם של צדפה עם עיסת רכה מעודנת וטעם “מטורף” קטן. לא מלוח, לא חדה – אופציה פופולרית מאוד, מתאים לשימוש הקולינרי -. אפייה עם ירקות, גבינה, פטריות, כבד אווז, בישול צדפות קרם רוטב או מרק, ולהשתמש המנות בצורתו הגולמית שלהם “

ההולנדי הפרוע ואת פיין דה קלייר / פיין דה קלייר

שף מסעדת “ים של זמן” דמיטרי Gudin: “ההולנדי בר שונים בגודל ובצורה מאורכת. זה קורה שהם גדלים לחצי קילוגרם. יש להם עונתיות ברורה למדי – מאז מאי, צדפות אלה סוף. זהו צדפה שטוחה עם בשר שקוף יותר של צבע ירוק אפור, קליפה גדולה מאוד, עם הרבה בשר לא שמן מאוד. צדפה היא ריחנית, ימית, אבל לא קשה מדי. אופציות גדולות כאלה, אגב, נוחות לאפייה – עם רוקטור, שמנת, תרד, ירקות, פרמזן, גבינות שמנות מתוקות אחרות.

“Fin de Cler” הוא אחד הצדפות של האיכר הטוב ביותר, במיוחד עם התווית של תווית רוז ‘. זהו צדפה צרפתית קלאסית מעולה. יש לו גוון ירוק – בגלל phytoplankton המתגוררים פקידים, תופעה זו היא טבעית יוצאת דופן, זה בלתי אפשרי לחזות את זה. חלקם מפוחדים של צבע ירוק, אבל אניני טעם אמיתי אוהב בדיוק כזה “סנפיר של פקידים”.

בל דה קיבריון ופוסס קליר

השף Vinoteques Dissident דמיטרי פאות: “בל דה Quiberon” – צדפות-ים עמוק מבריטני, אשר כל ימי חייו 36 חודשים בילה בעומק של 15-16 מטר, במרחק של 10 ק”מ מן החוף, טהור ועשיר יסודות קורט במימי המפרץ קירובון באוקיינוס ​​האטלנטי. זהו צדפה של “הים המלא”, הוא לא עבר שום הזדקנות נוספת, יש לו את הטעם הטבעי ביותר יוד הייסטר.

“Puss anler” הוא אחד הצדפות היפות ביותר. צדפות אלה מבלים את כל חייהם בפקידים, שם הם חופשיים וטעימים. הם גדלים רק 18 חודשים, אבל בתנאים טובים יותר – ולגדול לגודל זהה לזנים אחרים בתוך שלוש שנים. זהו הצדפה המעודנת ביותר של ספקולציות, הוא אור, וקצוות המעטפת שחורים. טעמו מתוק, עם טעם בולט של אגוזי לוז. אם אנחנו מדברים על מעדנים, אז זהו זה “.